de

Diesem Verlangen des Publikums glauben die Fleischer vielfach dadur be a tragen zu müssen, das e A tbals oe zur Her- stellung der Rohfleishwurst verwendete Fleishmishung direkt mit Farbstoff verseßen, anderntheils dem Hack- und Schabefleisch - Substanzen zumischen, die geeignet sind, die naturgemäß nah éiniger Zeit auftretende Verfärbung desselben zu verhindern. j Wie oben ausgeführt wurde, wird eine haltbare Rothfärbung (Salzungsröthe) der Rohwurst durch Zusay von Kochsalz und Salpeter, bisweilen auh Rohrzucker, erzielt. Die E en dabei sind die Verwendung von kernigem, farbstoffreihem Fleis . forgfältige Behandlung desselben sowie der fertigen Waare und vor allem die Beobachtung peinlihster Sauberkeit bei der Fabrikation. Um nun auch blasses wasserhaltiges Schweinefleisch oder . das in großen Mengen eingeführte und vielfah zur Wurst- fabrikation verwendete amerikanishe Rinder - Pökelfleisch zu einer Wurst von haltbarer rother Färbung verarbeiten

ana Farbe je nas : dem Alter des Thieres zwischen hellziegelroth bis

“ punkelbraunroth. : Y inefleisch is im allgemeinen blaßroth, rosaroth, au

/ N ne [E man auch dunkler roth gefärbte Perlen 2

fligsauren Salze r

Kalbfleish nur 3 = 33,33 9/ von

Schweinefleishes nur 2 = 8,67 9%. en d

Salze nur als Konservierungsmittel zugeseßt,

allen Fleishsorten ziemlih N E n, j a h

‘120,55 156,19 97,55 123,90

99,81 147,60 99,37

86 29 110,09

101,26 123,38

132,49 : 166,08 : | 100,17| 128,76

107,59 146,30 106,19

95,84 120/40

107,31 135,93

D gen, 1 N h jen, | ° Hafer, E 7

erste, Malz- ” . R St. Petersbu Roggen .. .. W Ha

A S Stun A Californier . . Western, Winter Chicago Spring . s Northern Duluth . . O weiß, ordinär eng e er . . . ., Hafer \ « gelber . . Gerste, Schwarze Meer- Chicago. Weizen, Lieferungs-Waare ver Dezember New York. Weizen, Lieferungs-Waare per Dezember

94 150,53

| ( Angaben für den Voruronat. 4: 1000 kg in Mark. (Preise für prompte [Loko-} Waare, soweit nit etwas Anderes bemerkt.) E —————-

/ Monat | Da- Oktober 9 nze 1898

monat 142,08| 133,02 161,15

155,14 126,45] 122,38

150,53 Doch bemerk 142,04 g üd ührend 42,0: und demselben Fleishstück, herrührend von dem verschiedenen 1100 balt an Muskelfarbstof in den weißen und rothen Muskeln, 41,74 ] ferdefleisch ersheint dunkelroth bis braunroth. U ildpret hat in der Regel eine dunkle braunrothe Färbung, (U die theils durch den Mangel an eingelagertem Fett, theils durh den (1106,29 “hohen Gehalt an Blut bedingt wird, der bei den kunstgemäß ge- 98,29 i belebteten gesunden Hausthieren fehlt.

{ \ Das von frishgeshlahteten Thieren gewonnene Fleis: unterliegt 00,96 hald rah dem Schlachten gewissen physiologishen Veränderungen, die 111,65

Weizen

: ; l : i mit g E "A auf den höheren Wassergehalt des- ‘und die d 8 bedingte \chnellere Zerseßung desselben müßte der Zusaß von Konservierungsmitteln ein besonders Bens Bedürfniß sein. E dies niht der Fall ist, sondern vielmehr f igsaure Sa vorwiegend dem vom Rind herrührenden Ha _ beigemis werden, hat seinen Grund in der verschiedenen Farbe der dret Fleish- sorten- Während Kalb- und Schweinefleisch wegen ihres geri Gehalts an Muskelfarbstoff nur he!rosa gefärbt sind, zeigt das Nind- fleish eine dunkelrethe gesättigte Farbe. Infolge dessen macht si

bei leßterem die infolge des Altwerdens eintretende Farbenveränderung wesentlih eher bemerklih, obwohl es ebenso haltbar ist als Kalb- und

d: s o. I . . . . . .

zen, Saxonka fer.

Ddes Noggen, 71 bis 72 kg per bl . ., Weizen, Ulka, 75 bis S 8 per hl. . a

ga. Roggen, 71 bis 72 kg per hl .…, Weizen, 75 bis 76 kg per bl .,, Paris.

ger E en, guter, eler 714 g per 1 unter, 770 bis 775 g per 1 ,.

en, guter, ch im Starrwerden des Gewebes (der sogenannten Todtenstarre) und

n Sâäurebildung zu erkennen geben, Die Färbung der Muskulatur wird .

“dur

er, guter, gesunder, 447 g per 1 A Brenn-, 647 bis‘652 g per 1

reslau.

fer,

erft [3

Mann M im. Noggen, Me russischer, bulgarischer, mittel er, amerik., cumän., mittel

Weizen, pfä

badischer, wür!

B gen, Mittelqualität Welten ” -È É e, o

[zer, russis{

tembergischer, mittel...

a er, Ele badische, pfälzer, mittel

Mün S gen, bayerischer, gut mittel

jen, ï Hafer,

Ger |

chen.

E

Noggen, Pester Boden

Weizen, Theist-

Jn ungarischer, prima

erste, slovakische

Vebersiht über die Ergebnisse des Steinkohlen - Bergbaues in Preußen in den ersten 3 Viertelja

126,15

137,30 157,10 128,55 134,70

159,80

123,23

129,90 155,30 147,00 130,90

144,30

190,50 140,80 174,90

168,00

183,70 136,80 170,40

156,00

189,00 149,50 185.00 180,00

143,52 184,57 107,21 150,30

187,50 147;50 181,00 176,00

129,42 173,12 105,23 149,36

Noggen Weizen

Weizen |

Hafer

Weizen | Gerste

| lieferbare Waare des laufenden Monats arer Belle (Halle au bÞbIé)

Weizen |

Noggen \

Antwerpen.

Donau-, mittel .. n Azima, 74 bis 76 kg per h1 Californter, mittel

La Plata, mittel

Amsterdam.

E

St. Petersburger

ffa-

de

| amerikanis{cher Winter- London.

a. Produktenbörse.

(Mark Lane)

| Californier an der Küste (Baltic) , ., azoette averages,

englisches Getreide, Mittelpreis aus 196 Marktorten

engl.

b, G

Ober - Bergamts- bezirk.

jahr.

Viertel- Betriebene

In den ersten 3 Vierteljahren 1898.

Werke.

Förderung. t

Absat. b

Arbeiter- zahl.

weiß roth

117,39 176/04 134,49 140,95

142,78 136,34 144,15 142,94

121,73 118,11 132,26 140,61

109,83 173,75 130,17 135,66

133,76 126,60 139,87 140,12

110,30 106,44 125,22 133,38

130,35 126,41 138,23

121,96 123,07

136,82 133,90 145,18

¿4195 44 119/49

157,68| 152,18

(Nach vorläufigen Ermittelungen.)

| Betriebene| Werke. |

In den éin s Vierteljahren 1897.

| j

Arbeiter-

Förderung. zahl.

t

Absat.

Mithin in den erx

Í | Betriebene!

Werke.

| j

1 Tschetwert Weize 98,28 kg angenommen; an der L

die Kurse auf Wien, für Chicago und Petersburg, Odefsa und Ÿ Antwerpen und Amsterdam die Kurse auf diese

Nerv

î g

Bemerkungen.

ondoner Produktenbörse = ded Könlebeichs mrxitiolion Surs e nigre ermittelten Durchschnittspreise treide, is 1 Imperial Quarter Wetzen a 480, Haf, = 400 Pfd. engl. angese engl. == 453,6 g; 1 Last Bei der Umrehnun den einzelnen Tages-Notierungen im „Deutsche Anzetger“ ermittelten inonati Berliner Börse zu Grunde gelegt, und zwar für Wie für London und Liverpool bie K ork die Kurse auf New iga die Kurse auf St.

Reich

Förderung.

t

|

9%

sten 3 Vierteljahren 1898 mehr (

00, Wei

1) neue Waare. — 2) alte und neue Waare.

afer =

t. 1 Bushel Weizen = 60 Pfd. Noggen == 210. S der Preise in

ichen Durchschnitts-We

n ift = 163,80, Roggen == 147,42 1 e Se E ift s E W . engl. gerechnet . die aus den Umsäten an 196

läße,

Absat.

t

|

hren 1898, verglichen gegen" die ersten 3 Vierteljahre 1897.

Hafer = eizennotiz r die 196 Marktorten für einheimishes Ge, s Versie ngt. ; d, zen = 2400 k M

s8währung find die aus n Reichs- und Staats- selurse an der n und Budapest urfe auf London, Bork, für St. etersburg, für Paris,

+), weniger (—).

Arbeiter-

9%

¿ahl.

Klausthal

Dortmund

Zusammen in Preußen

L I. TII.

66 67 68

6 701 069 6 028 933 6 900 367

9 921 307 9 377 286 6 607 307

80 781 79 771 79 757

68 68 67

6 166 437 9 924 450 6 365 975

5 £202 621 4 931 972 5 943 472

78 150 76 488 75/993

-t- -+ ¿E

534 632

|+

504 483 |L 534 892 |4-

8,67 9,13 8,40

418 686 445 314 663 835

+ 761+ 2631

4+ 9/03/+ + 1117|

d

3 283 3 764

Summe

Î 1. Ti

67

19 630 869

2 453 2 093 2331

17 905 900

1856 1 395 2112

80 103

40 42 42

68

18 056 862 2 594 2 305 2 9578

16 378 065

L719 1196 2 168

76 877

43 44

44 i¡—

—HA-

E4

1 574 007

141 212 247

[+

e

“8,72

9,44 9,20 9,58

1)

1527 835 |[+ 9,33|+

137] 199 j

3 226

Summe Jé

LTE

ITIT.

6 877

131 120 140 254 158 673

9 363

123 476 132 356 151 086

41

3 463 3 459 3 436

7 477

127 853 132 444 154 934

5 083

118 952 124 307 146 674

+4

3 492 3917 3 525

fi mm m O

600

3 267 7-810 3739

8,02

2,56 5,90 2,41

280

4 524 8 049 4412

29 98 89

Summe

T; E TIT.

T

169 166 165

430 047

12 229 413 12 070 803 13 356 125

406 918 12171 887 12135 338 13 376 924

3 453

188 845 188 696 190 532

415 231 11 750 215 11 362 662 12 637 585

389 933

11 715 075 11 375 575 12 634 499

3911

169 914 172319 176 071

14816

479 198 708 141 718 540

3,97

4,08 6,23 5,69

16 985

456 812 759 763 742 425

98

18 931 16 377 14 461

Summe

I L, ITL

167

25 29 29

37 696 341

2 752 526 2611 782 2 879 475

37 684 149 2 706 012 2 981 733 2 882 160

189 358

45 936 45 962 47 220

35 725 149 |

2 467 881 2 403 447 2724 147

35 790 462

2 924 382 2 424 891 2 746 550

172 768 44 683 44 284 44 716

1 905-879

228 144 186 891 132 925

9,33

9,04 7,71 4,84

1 959 000

238 131 178 286 158 013

16 590

1 253 1 678 2 504

Summe

I. II. TTT,

25

268 266 266

8 243 783

21 816 581 2C 893 865 23 297 471

20 924 538 20 228 108 23 019 589

8 169 905

46 373

319 065 317 930 320 987

7 695 823 |

20 571 481 19 446 752 21 907 622

T 595 475

“ 19 806 248 18 836 497 21 450 960

44 561

296 283 296 651 300 349

547 960

1 245 100 1 407 113 1 389 849

7,12

6,05 7,24 6,34

574 430 1118 290

+ 1 568 629

+ +[FF+F FFFF FEFF F E+E F |EFE

- — Go O — D uy —

1812

22 782 21 279 20 638

Summe

267

| 65 967 917

64 172 235 |

319 328

61 925 855 | 60093 705 297 761

FTFHF+F +|+F+F +[FF+F FEF+

Nebersiht über die Ergebnisse-des Braunkohlen-Bergbaues in Preußen in den ersten 3 Vierteljahren 1898, verglichen (Nach vorläufigen Ermittelungen.)

Klausthal

L; 11, ITI,

31 32 37

148 396 135 277 151 450

108 292 104 744 137 595

1372 1322 1 375

33 33 33

135 611 115 058 128 291

101 324 86 835 105 097

1 403 1 273 1 251

4 042 062

+F[FF+F FFF+F F|FF+F EF[F+HF+

6,93

+ 4078530

+[+++ +|+++ +{+++F +{[FF+F Hf

gegen die ersten 3 Vierteljahre 1897.

12 785 20 219 23 159

9,43 17,57 18,05

17 909 32 498

6968 |

21 567

s C5 G

q Summe

L LL: TIT,

33 272 270 276

435 123

5 400 796 9 035 393 5 440 529

350 631

4 041 105 4 039 522 4 503 696

1356

28 785 27 861 27 567

33

268 269 268

378 960

4 944 991 4 738 663 5 235 689

293 256

3 750 948 3 794 504 4 164 032

1 309

26 864 26'806 26 296

56 163 455 805 296 730 204 840

14,82

9,22 6,26 3,91

57 375

290-157 245 018 339 664

ck J

Summe

L TI, ITI,

273

29 29 30

15 876 718 116 126 92 369

99 848

12 584 323

96 842 80 219 89 108

28 071

1499 1 504 1 299

268

28 30 30

14 919 343

110 612 89 963 102 390

11 709 484

95 615 74 761 93 070

26 655

1534 1 353 1 340

957 375

9 914 2 406 2 542

6,42

4,98 2,67 2,48

874 839

1 227 9 458 3 962

+F+++ +FE#F]|

3 [4 a,

a C G5 bi puri Q

Summe

 II. TTI.

29

40 39 38

308 343

645 820 653 713 634 719

266 169

588 386 574 485 607 642

1434

3 076 2876 2775

29 38 38 38

302 965

544 550 525 670 598 848

263 446 423 159

492 798 966 146

1 409

2 289 2 155 2 252

9 378

101 270 128 043 75 871

1,78

18,60 24,36 13,58

2 723

165 227 81 687 41 496

29

787 721 523

Zusammon in Preußen

Summe

Li I. ITI,

39 372 370 381

1934 252

6311138 9 916 752 6 326 546

1770 513

4 834 625 4 798 970 9 338 041

2 909 34 732 33 563 33 016

38

367 370 369

1 629 068

5 735 764 9 469 354 6 025 218

1482 103

4 371 046 4 448 898 4 928 345

2 232

32 090 31 587 31 139

305 184

975 374 447 398 301 328

18,73

10,03 8,18 5,00

288 410

463 579 350 072 409 696

677

2 642 1 976 1877

Gesundheitswesen, Thierkrankheiten und Absperrungs-

Die rothe Farbe

foff, der na rothen Blutk Blut hat das den

mit au N rothen

dieser

Summe

374

Maßregeln.

DenksGrift über das Färben der Wurst sowie des Hack. und

Schabefleisches. Ausgearbeitet im Kaiserlihen Gesundheitsamt. * Berlin, im Oktober 1898.

| 18554 436

des Fleishes von frischges{chlackchteten Thieren wird verursaht durch einen in der DudtelfuNaS, E Í arb- unseren jeßigen Kenntnissen mit dem Farkbstoffff der rperhen, dem Oryhämoglobin, Färbung nicht völlig. ausgeblutete Fleisch Farbstoff verursachte

8 zu 2%ht Färbung

identisch ift. thun, roth aus. ift

14 971 636 |

bloß

Das

denn Die

nicht

arbe. [eis

und \{wankt sättigten Dunkelroth,

33 770

bei den

Fleisch magerer fetter Thiere.

verschiedenen zwischen

368 | 17230 336 | 13748 289

fi Sintnt A Grauroth

) e Tann auch bei einem und demselben Thiere

ehr erhebliche Unterschiede in den einzelnen Muskel

Dan findet z. B. beim Geflügel heller wnd infles aeftette Fe

partien und spricht daher von weißen und rothen Muskeln. nd. zwar nit ganz frei von eßtere enthalten wesentlih me

sich e wein E Pen beim

ußer diesen Unterschieden im Hämoglobi

giebt e nos aner Verbültnise Hämoglobingehalt der Muskeln ung des Fleishés verursachen. Ein größerer Gehalt des Flei

Fett, das in kleinen, nur mikroskopis sibtbaren Theilde L p

die Muskelfaserbündel eingelagert ist, verursaht eine heller rothe

f A i He ges gefärbt als dag *

; assergeha j

die Abstufung der Rothfärbung ein. j

31 605

Thiergattungen fehr verschieden

und einem ge-

dunkler gefärbte Fleisch- Erstere ämoglobin, aber do sehr arm daran,

r von diesem Farbstoff. Ferner finden Schwein und Kaninchen.

die eine Verschiedenheit in der Fär-

[eishes wirkt a Das wasserreiche Fleisch Tidie

Jedo

+FF+FF +FF+F+F FT+E+ F[E+F+F EFREFE

7,68

Thiere ist heller gefärbt als das. folhem Vieh, das \{chwere Arbeit Die Farbe des Fleisches der ver P A f Dammer, Lexikon der Gefundheitspflege, Fleischbeshau, Weyl, M maßen beschrieben:

__ Rindfleisch besitzt i \pielende ‘Farbe. ten von F -bis 5

h « Jahren

; bis 6 Jahren hell- bis ziegelrothes Gatien Le Jungen E gleidt fa ren ere abgem ü Fleish haben. N Kalbflei\ch is blaßroth, au

Auffallend hell is das Fleis

Hammel-, Shaf- und

+[+++ +FFFF FT+F+F FEF+E EFFEE

1 223 347

FIFF+F +FEF+ F E|

2165

wasserärmere alter Thiere und von

E hat. edenen, zu Nahrungszwecken hiere findet sh e r alen Vitéraine

ertag, Handbuch der Hygiene Band 1

von Milchkälbern.

Handbuch der IT) folgender-

m allgemeinen eine rothe, ins Bräunlice ist fie nah dem Alter des Thieres B EMielnE haben blaßrotbes, Ochsen von [eish. . Das Fleis gemästeter t ganz dem der jungen Ochsen, und Bullen dunkles derbes

ch grauröthlich. chöpsenfleisch wechselt in der

dur den Luftzutritt gesättigter, s{harlachfarben. Dieser Farbenwecsel iff besonders deutlih an frischen Schnitiflähen wahrzunehmen. Der Norgang rührt davon her, daß in den der Luft niht zugänglihen

leischtheilen der Muskelfarbstof reduziert wird, d. h. seines Sauer- ofs verlustig geht und fih dabei in das mehr violettrothe Hämo- globin verwandelt. Bei Luftzutritt entsteht durch Sauerstoffaufnahme das blutroihe Oxyhämoglobin. ;

An den Vorgang déêr eben geschilderten einfachen Säuerung {ließt

ch dann die faure Gährung an, deren Ursachen zur Zeit noch un- bekannt sind und die möglicherweise dur die Thätigkeit von Mikro- organismen hervorgerufen wird. Das Muskelgewebe verliert seine Starrheit, wird mürbe, wäasserreiher und büßt allmählich die Fähigkeit cin, auf den Schnittflächen eine lebhaftrothe Farbe anzunehmen. Die Oberfläche des Fleishes und die Schnitt- flähen werden dunkelbraunroth, später gelblihbraun oder grau- craun. Besonders rasch_ tritt diese Farbenveränderung beim Ha und Schabefleisch ein. Solches Fleis kann unter Umständen — wenn beim Zerkleinern nicht peinlihe Sauberkeit waltet und die Auf- bewahrung nit bei niederer Temperatur, alfo im Eisschrank oder Kühlraum geschieht — seine rothe Farbe s\chon innerhalb weniger Stunden verlieren, während bei großen "Fleishstücken der Farben- ums{lag erst nah einigen Tagen eintritt. Diese Vorgänge bezeihnet man als das Neitwerden bes Fleishes und derartiges Fleisch als altschlachten. / ; :

Unter besonderen Umständen — bei Wildpret, dessen Fleish noch warm verladen worden if und nicht hat ausfühlen können — ver- läuft die saure Gährung unter Auftreten von stinkenden Produkten. Hierbei färben fih die Schniitflähen des Fleisches graugrün bis laubgrün. j 2

Die später eintretende Fäulniß oder ammoniakalishe Gährung des Fleisches ist von charakteristishen Farbenveränderungen nicht be- gleitet, wenn auch nit selten bräunlih-grünlihe Verfärbung, beson- ders in der Nähe der Knochen zu beobachten ift. :

Durch die pbysikalischen Konservierungsmethoden (Gefrieren u. |. w.) wird die natürlihe Färbung des Fleishes nicht verändert.

Andere viel äâlteré Methoden, um Fleisch länger haltbar zu machen, find die häufig vereinigten Verfahren des Räucherns und Pôökelns. Das Pökeln geschieht bekanntlich in der Weise, daß man die mit Kochsalz und Salpeter eingeriebenen Fleihstüke in Fässer {cichtet. Zur Konservierung allein würde Kochsalz hon genügen, doch wird dadurch eine Verfärbung des Fleish:8 nicht verhütet, da mit Kowsalz allein gepökeltes Fleisch \fich durch Auslaugung oder Zerscßung des Muskelfarbstoffes grau färbt. Dur die allgemein gebräuhlihe Zufügung von Salpeter (auch Zocker wird zu diesem Z3weck empfohlen) erzielt man eine {ön rothe Färbung des Fleisches. Diese Farbe, die sogenannte Salzungsröthe, tritt erft allmählih und nah längerer Ginwirkung des Salzgemisches ein, nahdem schon vorher die ursprüngliche Färbung des Fleisches versdwunden ist. Ungenügend lange gepöfkeltes Fleisch zeigt infolge des unvollkommenen Eintritts der Salzungsröthe in der Mitte des Stückes eine graue Farbe. Es handelt fich somit beim Pökeln niht um eine Erhaltung des ursprüng- lichen Fleishfarbstofes, wie auh aus dem Verhalten des Pökel fleishes beim Kochen hervorgeht. Denn während nicht gepökeltes Fleis in der Hiße feine rothe Farbe verliert, wie unten weiter ausgeführt werden soll, behält das Pökelfleish seine Färbung, die nur, dur) die beim Kochen eintretende Gerinnung der Eiweißkörper einen etwas helleren Ton annimmt.

Das Räuchern is auf die Farbe des in der Regel vorher ge- pöôkelten Fleisches ohne wesentlihen Einfluß; vtelleiht zvird infolge der dabet eintretenden Wasserentzichung And des Einflusses der Rauch- bestandtheile die Farbe etwas dunkler.

Des zu Rohwurst (Salami-, Zervelat-, Mett-, Schlack-, Plock- wurst u. dgl.) verarbeitete frishe Fleis ist in der Regel ein Gemenge von feinzerkleinertem Schweine- und Nindfleish, das mit Salz, Salpeter (bisweilen auch Zucker) und dem nöthigen Gewürz in Därme gefüllt und geräuhert wird. Das gesalzene Wursifleish unterliegt ebenso wie das Púôkelfleisch einer Farbenveränderung. Einige Tage nach dem Einfüllen in den Darm färbt es sich mehr oder weniger grau, am ftärksten, wenn es blaß, wosserreih und in kalter, feuchter Luft aufberoahct ist. Allmählih tritt in dec Wurst die Salzungsröthe ein, die von der Mitte aus gegen - die Oberfläche fortschreitet. Dieser Vorgang, der ungefähr vier Wochen dauert, wird als Gährung (Fermentation) bezeihnet. Bleibt diese Salzungsröthe aus oder tritt fie nur unvollkommen ein, fo foll' die Ursahe an- geblih in mangelnder Sauberkeit und Sorgfalt bei der Auswabl und Behandlung des Fleisches, in der Einwirkung kalter, feuhter Luft während des Räucherns und in der Verwendung s{hlechter Gewürze zu fuchen sein, Die rothe Färbung der Wurst ist ebenso wie die des gepökelten Fleishes von der natürlichen Farbe des frischen Fleisches verschieden und ein Produkt der dur die Einwirkung des Salzes und Salpeters auf das Muskelgewebe entstehenden Veränderungen. Daß die Salzungsröthe sich überhaupt niht oder nur ynvollkommen bildet oder bald wieder vershwindet, ist zum theil' dur die Ein- wirkung von Mikroorganismen zu erklären. Vielleicht spielt au die Zusammensezung des Fleisches, jedenfalls der MWasser- und - Farbstoffgehalt eine Rolle dabei. Denn wenn auch, wie oben auseinandergeseßt worden ist, die Salzungsröthe von der dur) den Muskelfarbstoff bewirkten, normalen rothen Farbe des Fleisches verschieden ist, so [cheint doch infofern ein gewisser Zusammen-

ang zwisben beiden zu bestehen, als die Césaktung gelehrt hat, daß die Salzungsröthe bei der Verwendung von kernigem, farbstoff- reichem Fes besonders chöôn eintritt. Hieraus crklärt es sich, daß die Wurfstfabrikanten mit Vorliebe das farbstoffreiche, roeniger wasser- haltige Fleisch von Bullen und mageren Kühen zur Fabrikation ver- wenden.

Beim Kowen verliert das Fleisch feine rothe Farbe und wird grau- braun. Der Grad der Färbung hängt ab von dem Lug cgen Gehalt an rothem Muskelfarbstof. Dieser Farbstoff zerfällt beim Er- wärmen zwishen 70 und 80 Grad C. in Eiweiß und einen braunen Farbstoff, Hämatin. War das zum Kochen oder Braten verwendete Fleisch reih an Farbstoff, so bildet sich viel E und es erhält eine dunkel- braungraue Farbe; dagegen wird Flei]ch, das sehr arm an rothem Farb- stoff ift, wie Kalbfleish, manhes Schweinefleisch und die weißen Musbkelu des Geflügels, beim Kochen und Braten weiß oder höchstens hellgrau. Wenn das Braten des Fleishes nur kurze Zeit andauert, sodaß die Wärme im Junern des Fleischstückes nicht bis auf 709 C. steigt, so bleibt das Fleis in der Mitte rofaroth gefärbt, weil die dort erreihten Wärmegrade nicht genügt haben, um den Muskelfarb fo} zu zersetzen. «

Während die durch das Kochen und Braten hervorgerufene Gera des Fleisches vom Publikum als etwas natürlich

egebenes hingenommen wird, nimmt es an dem grauen Aussehen des Hack- und Schabefleisches, sowie der Robfleishwurst Anstoß. Es verlangt, daß das Hack- und Schabefleish keine graue, sondern eine rothe Farbe zeigt, glei dertenigeo der frishschlachtenen Fleischstüdcke, und daß die Robfleis wurft beim Anschnitt ebenfalls eine g O 0 hellrothe Färbung aufweist, wie sie beim gut gepökelten Fleisch zu beobachten ift.

zu Ennen, euen (egenwäetie manche Fleisher der Wurstmafse Farbstof zu. Jn -einigen kleineren Betrieben wird der Farbzusaßz

zweifellos aus dem Grunde stattfinden, um bei der Herstellung der

Wurst einer besonderen Sorgfalt und Sauberkeit enthoben zu fein

und 2A eine gleihmäßig s{chön gefärbte, leiht verkäuflihe Waare zu

erhalten.

Der Zusaß von Farbstoff ges{chieht in Deutschland seit ungefähr 40 Jahren. Nachweislih wurde im Jahre 1858 in Eisenberg (Sachsen- Altenburg) gefärbte Wurst speziell für den Berliner Bedarf her- gestellt. - Erst viel später ist das Färben in anderen Theilen Deutschlands geübt worden, wozu die Konkurrenz der gefärbten Thüringer Wurst den Anstoß gab. Vor dem Erscheinen der gefärbten Wurst auf dem Markte hat das Publikum ohne Bedenken E gekauft. Man muß daher annehmen, daß der ur- sprünglihe Anlaß zur Färbung für den Fabrikanten darin lag, ein im Aussehen besseres Fabrikat als die Konkurrenz oder ein gleich gutes bei Verwendung minderwerthigen Materials zu liefern.

Als Farbstoff findet in den meisten Fällen das aus der Cochenille gewonnene Karmin Verwendung, das entweder als solches oder- gelöst und dann meist als Geheimmittel (z. B. Roseline) in die Hand des Wurstsabrikanten kommt. Von geringerer Bedeutung find bet der Wurstfärbung Theerfarbsloffe, wie Fuchsin, Safranin und andere; so wurde z. B. in einer Fleish- und Wurstfarbe „Brillant- Berolina“ der Azofarbstoff „Ponceau 2G" ermittelt. Alle diese Farbstoffe werden in verhältnißmäßig kleiner Menge angewendet, da die Färbekraft derselben, besonders des Karmins und Fuchsins, sehr erheblich if. Direkt gesundheits\{ädlihe Farben, deren Ver- wendung bei der Herstelunrg von Nahrungsmitteln, Genuß- mitteln und Gebrauhsgegenständen durch das Geseß vom 5. Juli 1887 verboten ift, sind — foweit bekannt — in gefärbter Wurst nur selten nahgewiesen worden. Insbesondere ist das in weit- aus größter Ausdehnung zur Färbung verwendete Karmin nit ge- \undheits\{hädlich. Seit langer Zeit wird dieser Farbstoff von Zuckers bädern und in Haushaltungen zur Färbung von Speisen, Früchten u. deral. ohne Nachtheil benußt, und auch durch wissenschaftliche Ber- fue is die Unschädlihkeit großer Mengen Karmins fest- gestellt worden. Aehnlich liegen die Verhältnisse kinsichtlih der hygienischen - Zulässigkeit des reinen Fuchsins. Früher wurde allerdings vielfa Fuchsin im Handel angetroffen, welches von der Herstellung her Arsen enthielt. Daß ein folches arsenhaltiges Fuchsin beim Genuß damit gefärbter Wutstwaaren den menschlichen Körper s{hädigen kann, steht außer Zweifel. Seine Verwendung würde nah dem oben erwähnten Gefeß vom 5. Juli 1887 strafbar sein. Seit- dem man aber gelernt hat, bei der Fabrikation des Fuchsins die Arsensäure dur andere Stoffe zu erseßen, wird arsenhaltige Waare nur ganz felten angetroffen. Ueber die Shädlickeit der anderen hier und® da zur Wurstfärbung verwendeten Farbstoffe liegen nur vereinzelte Unter- suchungen vor. Das Safranin {eint nah den angestellten Thter- versuchen keineswegs unschädlich zu fein. Von den verschiedenen mit „Ponceau“ bezeihneten Azofarbstofen des Handels werden einige als ungiftig bezeihnet, und im Beschluß des italienischen Ministeriums, betreffend gesundheits\{chädlihe Farben, vom 18. Juni 1890 (Veröff. des Kaiserlihen Gesundheits- amtes 1890 S. 685), wird „Ponceau“ geradezu zur Färbung von Nahrungsmitteln zugelassen. Indessen dürften wohl diese bezüglich ihrer pt ysiologischen Wirkung noch wenig untersuhten Farbstoffe vor- läufig als hygienish bedenklih zu bezeihnen fein. /

Wenn von einem Theile der Fabrikanten und Fleischer behauptet wird, daß die künstliche A der Wurst aus Verkehréinterefsen er- forderlich sri, so kann diese Ansicht vom Standpunkte des Gemeinwohls aus als rihtig nit anerkannt werden. Das ergiebt sih namentlich aus den Verhandlungen, die über diese Frage im Jahre 1896 im Kaiferlichen Gesundheitsamt ftattfanden. ie Vertreter der praktischen Land- wirthschaft erklärten damals auëdrüdlih, daß die Verdeckung einer geringeren Fleishqualität durch Färben nicht im Interesse der Mäster liegt. Würde das Färben allgemein gestattet, so müßte die Nachfrage nah wirklich guter Schlahtwaare für Wurstzwecke zurückgehen, mithin würde einer Verbesserung der Zucht nah dieser Richtung hin entgegengewirkt. Auch die anwesenden Vertreter des Fleischer- gewerbes fürchteten eine Schädigung des reellen Gewerbe- betriebes, weil die bessere Waare im Werthe verlieren würde, wenn ihr minderwerthige im Aussehen gleih gemacht wird. Die Färbung sei im allgemeinen als Deckmontel für minderwerthige Waare anzu- sehen. Der größte Theil des Publikums würde die Waare zurük- weisen, wenn er Kenntniß von der Färbung hätte. Jedenfalls können die Käufer von Fleishwaaren beanspruhen, daß dur Zusaß von Farbe nit die wahre Beschaffenheit der Waare verschleiert wird.

Wesentlich anders als bei der Rohfleishwurst liegen die Ver- hältnisse beim Schabe-, Wiege- oder Halkfleifsch. Wie oben ausgeführt wurde, erfährt jedes Fleis einige Zeit nah dem Schlachten eine gewisse Veränderung der Farbe. Dieser Farbenwehfel, welcher wahrsheinlih dur die dem Fleisch anhaftenden Mikroorganismen hervorgerufen wird, tritt beim Hadckfleisch wesentlich schneller als bei großen Fleis{stücken ein. und zwar besonders rasch dann, wenn das zum Hacken oder Wiegen verwendete Fleisch nicht ganz frischschlachten ist. Da das fkaufende Publikum ein roth, nicht aber graubraun aus\ehendes Halkfleish verlangt, weil es in der rothen Farbe erfahrungs8gemäß ein Kennzeichen der Frische des Fleisches erblickt, so bemühen si viele Fleischer, durch Zusay von sogenannten Konservierungésalzen und -flüssigkeiten die rothe Farbe künst ih zu er- halten und zu verbessern, Diese Präparate, die meistens als Geheimmittel unter den verschiedensten. Namen (Treuenit, Neal Australian Meat Preserve, Sozolith, Meat Preserve Krystall, Lakolin, Phlodaritt, Carnat u. a.) im Handel vorkommen, enthalten neben anderen unwesentlihen Bestand- theilen fast sämmtlich schweflige Säure bezw. deren Salze, und zwar \{chwefligfaures Natrium oder Calcium. Die \{weflige Säure nnd ihre Salze find im ags, Hackfleisch für einige Tage zu konservieren, d. h. die Entwickelung der im Slels enthaltenen Bakterien zu bemmen. Durch Hintanhaltung der Bakterienthätigkeit, wie E auch dur andere Konfervierungémittel, wie Kälte, Borsäure, Salicyl- säure u. a., geschieht, e sih die geschilderte Veränderung der rothen Farbe des Fleishes in bräunlich und grau hinaus- schieben. Neben dieser fäulnißhemmenden, also konservierenden Wirkung wird bei der Anwendung der s{wefligen Säure und ihrer Salze auch zuglei eine Verbesserung der natürlichen Farbe des Pee etliélt: Das damit behandelte Hakfleisch zeigt eine euhtend hellrothe Färbung, die so auffallend nah dem Ziegelroth hinüberspielt, daß sie dem Sachverständigen als künstlich erzeugt auffällt, dem Unkundigen dagegen eine besondere Frische des

leishes vorspiegelt. Die \{chweflige Säure und deren Salze

ellen sich demnach als ein wvorzüglitzes Färbemittel sür das Halkfleisch dar, und auf diese Eigenschaft leger die Fleischer den Haupt- werth. Dies geht aus folgenden, in einem Gutachten des Königli sächsischen Landes-Medizinal-Kollegiums angeführten Thatsachen deutli heroor. Die Verwendung von shwefligsauren Salzen is bei gehacktem Rindfleisch eine ungleih bäufigere als bei Kalb- oder Schweinefleisch. Bei einer in Dresden angestellten Massenuntersuhung wurden

von 67 Proben gehackten Rindfleishes 47 = 70,15 % mit

der Konservierung des Hackfleishes an. obachtungen zieht das Schluß, von steht und die eine Dr. Rubner hat \sich auf dem internationalen hygienishen Kon-

Schweinefleisch, Dieselbe Eigenschaft des Rindfleisches ermöglicht es auch, durch die Anwendung der \chwefligsauren Salze bei ihm eine Verstärk und Verschönerung der Farbe hervorzubringen, während das bei farbstoffärmeren Kalb- und Schweinefleisch nicht gelingt. Andere chemische Konservierungsmittel, wie Borsäure und Salicylsäure, besißen eine ähnlihe Wirkung auf den Fleishfarbstoff niht, und die

ung bei dem

[eischer wenden deshalb auch fast aus\chließlich die shwefligsauren Salze bei Aus allen diesen Be- \ächsishe Landes-Medizinal-Kollegium den Fleisher die Färbung im Vorder- gleichzeitig zu erzielende Konservierung allerdings erfreulice Nebenwirkung i. Auch Professor

daß für die

greß zu- Madrid dahin ausgesprochen, daß die shwefligsauren Salze im wesentlichen nur ein Konservierungsmittel für den Blut- farbstoff} darstellen (Münch. med. Wochenschr. 1898 Nr. 18).

Wenn ein großer Tüeil der Fleisher behauptet, daß das Ea Hackfleish von frishrother Farbe verlange und verfärbtes leich als alt oder verdorben zurückweise, so ist das ohne weiteres zuzugeben, denn der Käufer sieht mit Recht in der rothen Färbung des Hakfleishes einen Beweis dafür, daß das Fleisch frisch und vor nicht allzulanger Zeit zerkleinert worden ist. Wenn aber von seiten der Fleisher weiterhin behauptet wird, daß das beste gehackte NRindfleish. ohne Färbungs- oder Konservierungsmittel nah wenigen Stunden grau werde, so darf das als allgemein gültig nicht anerkannt werden. Unstreitig kann, wie {on oben er- wähnt rourde, die Versärbung des Hadlfleishes bei Verwendung älteren ‘Fleishes, bei mangelnder Sauberkeit in der Herstellung und Aufbewahrung bei höherer Temperatur hon nach wenigen Stunden eintreten. Beachtet man dagegen beim Zerkleinern forg- fältigste Reinlichkeit und bewahrt das Haltfleisch im kalten Raum auf, fo tritt, wenn frisches Fleis verwendet worden“ ist, erst nad mehr als 24 Stunden eine bräunlihe Verfärbung ein.

Daß sich dem Verlangen des Publikums nach rothem, also frishem Hackfleisch auch ohne Konservesalze enisprehen läßt, geht daraus hervor, daß bei weitem niht alle Fleiichex dieselben an- wenden, In Nürnberg ergab eine Mafsenuntersuhung bei 29 °/g der untersuchten Proben einen Gehalt an \{chwefligsauren Salzen, in Dresden bet 52 9/0.

Im übrigen könnte nach einem beachtenswerthen Vorschlage des {ächsishen Landes-Medizinal- Kollegiums dem Verlangen des Publikums nach frischem Hackfleish auch seitens kleinerer Fleischereien am besten dadur entsprohen werden, daß die Fleisher fh verpflichten, frishe Waare ohne Zusäße nur zu bestimmten Stuäden — ein- oder zweimal am Lage — vorräthig zu halten und dies der Kundschaft bekannt zu geben. Wenn fomit ein zwingendes DORS der Verwendung der {chwefligsauren Salze zur Färbung von Hal- fleisch niht anzuerkennen ift, wie ja auch daraus hervorgeht, daß eine Anzahl von Fleishern die Anwendung derselben verschmähen, so muß vielmehr hervorgehoben werden, daß es mögli ist, einem bereits alf- gewordenen Fleisch durch dieselben den Anschein von Frische zu geben. Verseßt man ein 24 Stunden bei Zimmertempe- ratur aufbewahrtes verfärbtes Halckfleish mit “ schwefligsauren Salzen, so erhält es wieder das Aussehen - frish geshlahteten und gehadten Fleishes. Es erscheint also sehr wohl mögli, ältere unverkäuflih gebliebene Fleishstückde kurz che sie in Fäulniß übergehen, zu Hackfleish zu verarbeiten und ihnen durch Zu- faß von \chwefligsauren Salzen eine leuhtend rothe Farbe und damit den Anschein völlig frisher Waare zu geben.

Zu diesem einen Gesichtspunkt für die Beurtheilung des Zu- saßes von schwefligsauren Salzen zu Halfleish kommt noch als weiterer hinzu, daß der Genuß L präparterten Fleishes als keineswegs unbedenklih für die Gesundheit anzusehen ist, Allerdings find ‘auf den Umhüllungen mehrerer dieser Konservierungsmittel Urtheile von Sachverständigen abgedruckt, worin diese Präparate in gewissen Dosen als durhaus unshädlih hingestellt werden, und die Fleischer pflegen, auf diesen Gutachten fußend, die shwefligsauren Salze unbesorgt anzuwenden. Daß diese Gutachten über die Ge- sundheitsun\{chädlihkeit meist von Chemikern, also vou Männern ab- gegeben werden, deren Fahkenntnisse vermöge ihrer Ausbildung: auf anderen, als auf den hier aus\{laggebenden "medizinisch-hygienischen Gebieten liegen, vermögen sie niht zu beurtheilen.

Wie aus den Versuhen von Pfeiffer und Kionka hervorgeht, sind die \{wefligsauren Salze giftig und folglich besißen auch die im Handel befindlihen Konservierungsmittel, die folche Salze enthalten, eine ausgesprochene Se rkung. Dieselbe besteht im wesentlihen in einer örtlihen MReizung der Magenschleimhaut infolge der Entwicklung freier s{chwefliger Säure und einer Schädigung des Blutkreislaufs. Wie Felffer an mehreren gesunden Mealvo nachgewiesen hat, ist der Genuß von 0,5 g \chwefligsauren Natriums, entsprehend 0,125 g \{chwefliger Säure, bereits bon aCgeme en Unbehagen und Verdauungsstörungen begleitet. Wahrscheinlih werden kleinere Gaben des Salzes auf den af inte Menschen ohne, Wirkung sein, obwohl darüber nichts Le verlässiges bekannt ist. Aber selbst wenn, was bisher nit geshehen ist, eine gewisse Menge beim regelmäßigen Genuß für den gefunden Menschen als unshädlich festgestellt würde, so müßte man immerhin Bedenken tragen, ein mit dieser Menge ver|eßtes Hackfleisch im allgemeinen Verkehr zuzulassen. Bekanntlich wird der Genuß von R und Schabefleisch von den Aerzten mit Vorliebe Kranken und