dur
den Vormonat.
looo kg inn Mart.
(Preise ffn prolhte fLoko] Waate, sowelt nicht etwas Anderes bemerkt) — —— ——
; . Köni Roggen, guter, e . en, guter, bunter
*.
er 3 Brenn⸗, 647 bis 653 g per 1 reslau.
fer,
B gen, Mittelqualftät 3 . 33 Herste, ;
Mann . im. Roggen, . russischer, bulgarischer, mittel . er, amerik., rumän., mittel
Weljen, pfälzer, russisch
badischer, württembergischer, mittel..
a er, 1 badische, pfälzer, mittel
München. Roggen, bayerischer, gut mittel Welzen, ö ö Safer, Gerste
ten.
Monat
1898
14208 161.15 126,45 126,15
13730 157,10 128, 56 134,70
169, 80 15650 146 36 Ia. 36
168. 00 159.06 14950 18560 186 66
143,52 184,57 107,21 15030
Oktober gegen im
Da⸗
or⸗ monat
133,92 155, 14 122,38 123,23
129, 90 1565,30 147.00 130,90
144 30 195 76 136 86 176 46
166. 00 15756 1475356 181,55 76 560
129, 42 173, 12 105,B,23
St. Peters b g.
Roggen... n, Saxonka ....
.
er Odes
Roggen, 71 big 72 kg per UI...
g a. Roggen, 71 bis 72 kg per hl.. Weizen, 75 bis 76 kg per hl... Varis. Roggen Welzen
ö. er erste (Kalle au blé)
Weizen
Roggen
essa⸗ amerikanischer Winter⸗ London. a. Produktenbörse.
engl. weiß Weizen . roth (Mark Lane)
b. Gazette averages.
Hafer englisches Getreide,
149, 36
Weizen Gerste
Weizen, Ulka, 76 bis 76 kg per hl.. Riga
lieferbare Waare des laufenden nan
Californier an der Küste (Baltih .. )
Mittelpreis aus 196 Marktorten
166,98
109,17 128,76
10739 1483 3 jds. i
gh. Sa 126, 160
10731 156, 5
11739 176 54 154. 49 1406. 9ᷣ
142378 136.3 144,15 14294
121,75 118.11 132,26 140,651
136,82 133,90 145,18
125,44 119.49
157,68
120,55 156,19 97,55 123,90
99,81 147,60 99, 37
S6 29 110,99
1091,26 123, 38
109, 83 173,B75 130,17 135,66
133,76 126 69 139,87 140, 12
110,30 106,44 125,22 133, 38
130.35 126,41 138,23
121,26 123.57 152, 18
Liverpoo. D . H Callfornier· Western, Winter Ghieago Spring . Northern Duluth!⸗— .. Kurrachee, weiß, ordinär. gelber. Gerste, Schwarze Meer⸗ Chieago. Weizen, Lieferung ˖Waare ver Dezember New York. Weizen, Lieferungs⸗Waare per Dezember
I) neue Waare. — * alte und neue Waare.
Bemerkungen.
1 Rschetwert Weizen ist — 163,89, Roggen — 147,42 3 . y, ö an der Londoner Produltenbörse — 504 Pfd. engl. . Ganstte averages, d. h. die aus den n g e m, des Königreichs ermittelten Durchschnittzprelfe treide, ist 1 Imperial Quarter Weljen = 480, Hafer — engl. — 453,6 g; 1 La
E Roggen = 7169, Weizen Bei der Umrechnung 9 eizen — 2460 g.
der Preise in Anzeiger ermittelten monatlichen Durchschmiittg. We die Kurse auf Wien, e n , en Gen di, .
Antwerpen und Amsterdam die Kurse auf diefe latze.
grauroth.
13mperia/ Junr te d st fir bi; . r die 196 Marktorten fůr 6, Ge⸗ — 400 Pfd. engl. ga ft 1Bushel Weizen — 560 Pfd. engl. z gt
Hieichsnmiů den einzelnen . im . , ö nch
elkurse Berliner Börse zu Grunde gelegt, und zwar fur 6 . für London und Liverpool die Kurse auf London, York, für St. etersburg, für Paris,
Uebersicht über die Ergebnisse des Steinkohlen⸗Bergbaues in Preußen in den ersten 3 Viertelja
(Nach vorläufigen Ermit
Ober⸗ Bergamts⸗ bezirk.
Viertel⸗
In den ersten 3 Vierteljahren 1898.
Betriebene Werke.
.
Förderung. t
Absatz. t
Arbeiter⸗ zahl.
; Betriebene Werke Förderung.
t
In den ersten 3 Vier i;
telungen.)
teljahren 1897.
hren 1898, verglichen gegen die ersten 3 Vierteljahre 1897.
Mithin in den ersten 3 Vierte
ljahren 1398 mehr (4), weniger (=).
Absatz.
Arbeiter zahl.
. Betriebene
Werke. Absatz.
t 6 t
Förderung.
Arbeiter
66 67 68
6 701 069 6 028 933 6 900 867
5 921 307 5377286 6 607 307
S0 781 79 771
6 166 437 5 H24 450 79757 6365 975
28 150 76 488 75993
4 5345632 ) 504 453 4 4 534 897 4
8,57 9, 13 840
als zs ta zig * So 6s 33 R 1117
* 76144 2631 3283 53764
Summe
1. 11. III.
19 630 869 1
2453 2093 2331
7 905 900
1856 1395 2112
S0 103 18 056 862 40 2594 42 2305 42 2578
16378 065
1719 1196 2168
76 877
435 44
44 —
8,72
5,44 9, 20 958
I drr 0
141 212 247
1527 835 J 1— 9334
137 199 56
11
3226
Summe
Klausthal
6 877
131 120 140 254 1568 673
5363
123 476 132 356 151 086
41 71477
3463 127 8563 3459 132 444 3436 154 934
5 085
118 952 124 307 146 674
1
3492 3517 3525
— —— — — —— b
600
3267 7810 339
8, 02
256 5355 241
280
4 524 8 049 4412
i, ,,
Dortmund
430 047
12229413 1 12 070 803 1
406918
2171 887 3 135 53s
13356 125 13 376924
3 453 415 251
188 845 11750 215 188 696 11362 662 190 532 167 12637585
167 164
389 933
11715 075 11375 575 12 634 499
3 511
169 914 172319 176071
14816
479198 708 141 718 540
3,57 os 4 6.35 4 bg 4 742 435
16985
456 812 759 763
—
Summe
J. II. III.
25 35 *
37 656 341
2752 526 2611782 2879 475
37 684 149 2706912 2581 733 2882160
189 358 166 35750 462
45 936 25 2524 382 45 962 25 2424 891 47220 25 2746 550
2467881 2403 447 2724147
35 725 149
172768 44683 44 284 44716
1905879
2283 144 186 891 132925
5,33 4 1 959 000
gon 4 238131 i 4 17s a66 164 1686 51
Summe
Zusammen in Preußen
25
268 266 266
8 243 783
21 816 581 20 Sh 3 86h 23 297 471
8 169 905
20 924 538 20 228 108 23 019 589
46 373 25
319 065 269 317 930 266 320987 268
20 571 481 19 446752 21 907 622
7695 77
7595 4765
ld 80s 248 15 36 9) 21 456 3609
44561
296 2835 296 651 300 349
547 960
1245100 41407113
7, 12 4 574430
sos 4 1118290 1 sa . 1351 51 1 383 835 6 1 ds sas
* 1 * .
1 — 2 1
267
31 32 37
bh 967 9gl7
148 396 135 277 151450
b4 172 235 Uebersicht über die Ergebnisse des Braunkohlen⸗Bergbaues in Preußen in den ersten 3 Viertelj
108 292 104744 137595
319 328 268 61 925 8655
60 093 705
(Nach vorläufigen Ermittelungen.)
1372 33 1322 33 1375 33
135 611 115058 128291
101324 S6 838 105 097
2977651
1403 1273 1251
ahren 1898,
ü i
free fer fern, fr
4 4042062 6,53 4 4078530 verglichen gegen die ersten 3 Viertel jahre 1897.
s 968 17 365 32 155
412785 w 20219 w 23159
9, 43 17,57 18,05
33 272 270 276
435 123
5 400796 5 035 393 5440 529
350 631
4041195 4039522 4503 696
1356 33
28 785 268 27861 269 27567 268
378 966
4944991 1738 663 5 235 689
293 266
3750948 3794 504 416490932
1309
25 86 5 Sh 26 66
v 56163 455 805 296 730 204 840
14,82
9, 22 6, 26 3.91
57 375
290157 245 018 339 664
Klausthal
273
29 29 30
15 876718
116126 92369 99 848
12 584 323
96 842 80219 89 1098
28 071 268
1499 28 1504 30 1299 30
14919343
110 612 89 963 1023990
11709 484
265 615 714761 93 070
26 6655
1534 1353 1349
fert f
97 376
5514 2406 2542
6, 42
4,98 2,67 248
S74 839
1227 5458 3262
— — 2
29
40 39 38
308 343
645 820 663 713 634719
266 169
588 386 574 485 607 642
1434 29
306 38 2876 38
302 965
544 550 h25 670
2775 38 5h 8 848
263 446 423 159
492798 566 146
1409
22897 2155 2252
5378
191 279 128 043 756871
1B 78
18,60 24, 36 1358
2723
165 227 S1 687 41 496
Zusammen in Preußen
39 372 370 381
19342652 1
770 513
6311138 4834 625
5 916752 1 6326 546 5
798 970 338 041
2909 38
34732 367 35 563 370 5 469 354
1629 068 5 735 764
1482 103
45371046 4448 898
33 016 369 6 925218
4928 345
2232
32090 31587 21139
305184
h75 374 447 398 301 328
18,73
10,93 8, 18 54090
288 410
463 579 350 072 409 696
374 18 554 436
14 971 636
33 770 368 17230 336
13 748 289
31 605
ffff ffrrrryslrr rern rr
e i
* 4 34 5 . 4 * * 4 * 4 4 * 5 *
ftr ff
1324100 7, 68 1223 347
Gesundheitswesen, Thierkrankheiten und Absperrungs⸗
Maßregeln.
Den kschrift
über vas Färben der Wurst sowie des Hack, und 1
Ausgearbeitet im Kaiserlichen Gesundheitsamt. Berlin, im Oktober 1898.
Die rothe Farbe stoff, der na hat mit
das den
dieser an ! rothen
tt Färbung ist
des Fleisches von frischgeschlachteten Thieren wird verursacht durch einen in der h r ne,. . arb⸗ unseren jetzigen Kenntnissen mit dem Farbstoff der rothen Blutkörperchen, dem Oxyhaͤmoglobin, Blut Faͤrbung nicht völlig auggeblutete Fleisch
Farbstoff verursachte
identisch ist. zu thun, roth aus.
Das denn
nicht
Y
Die
bloß und schwankt ättigten Dunkelroth, ehr erhebliche Unterschiede in den einzelnen
kan findet 5 B beim Geflügel heller und Partien und spricht daher von weißen und r
nd jwar nicht ganz frei von etztere enthalten wesentlich mehr sich solche weiße und rothe Muskeln beim
giebt es noch andere Verhältnisse,
bung des Fleisches verursachen. Ei
Fett, das in kleinen, nur mikro
die Muskelfaserbündel ei . e
bei den verschiedenen
zwischen
Außer diesen Unterschieden im Ham
fetter Thiere. Vas
Thiergattungen einem hellen Grauroth sie kann auch bei einem und d
sehr
leis wasserreiche
und einem ge⸗ emselben Thiere Muskelgruppen aufweisen. dunkler gefärbte Fleisch⸗ othen Muskeln. ämoglobin, aber doch sehr arm daran, von diesem Farbstoff. Ferner finden . oglobingehalt der Muskeln die eine Verschiedenheit in der Fär= n größerer Gehalt des Fleisches an stopisch sichtbaren Theilchen zwischen . ist, verursacht eine heller rothe Fleisch , . ö 1 nn gefärbt als dag luch der Wassergeha es die Abstufung der Rothfärbung ein. ;
verschieden
Erstere
Kaninchen.
es wirkt auf
leisch junger
Thiere ist heller gefärbt als das wasserä I pee, . 36. , ,. . , ie Farbe des Fleisches der verschiedenen, N hauptsächlich verwendeten Thiere findet sich in r N en, . ,. ker e n rn, Ostertag, Handbuch der ) J an 4. i . ö. uch der Hygiene Band ill) folgender . ndfle esitzt im allgemeinen eine rothe, ins svielende Farbe. Jedoch ist sie nach dem Alter 3 Idle r i hre 6 von dm bis *ι Jahren haben blaßrotketz, Ochsen pon 1 bis 6 Jahren hell⸗ bis ziegelrothes Fleisch. Dag Fleisch gemãästeter Färsen und der jungen Kühe gleicht fast ganz dem der jungen Ochsen während ältere abgemolkene Kühe und Bullen dunk es derbes 3 ele ch ist blaß a e aßroth, auch grauröthlich. Auffallend hell ist das Fleis hoh . Sammel⸗, Schaf und chöpsenfleisch wechselt in der
tze e noch den Alter des Cbieren jwischen belliegelroih bi
.
weinefleisch ist im allgemeinen blaßroth, rosaroth, au g 9 bn, , man auch dunkler roth gefärbte Partten . einem und demselben Fleischstück, berrührend von dem verschtedenen Gehalt an Muskelfarbstoff in den weißen und rothen Muskeln.
ferdefleisch erscheint dunkelroth bis braunroth.
ildpret hat in der Regel eine dunkle braunrothe Färbung, die theils durch den Mangel an eingelagertem Fett, theils durch den hohen Gehalt an Blut bedingt wird, der bei den kunstgemäß ge— ig re gesunden Hausthieren fehlt.
Dag von frischgeschlachteten Thieren gewonnene Fleisch unterliegt bald nach dem Schlachten gewissen physiokogischen Veränderungen, die
ch im Starrwerden deg Gewebes (der sogenannten Todtenstarre) und
a Säurebildung zu erkennen geben. Die Färbung der Muskulatur wird
durch den Luftzutritt gesättigter, scharlachfarben. Dieser Farbenwechsel sst besonderg deutlich an frischen Schnittflächen wahrzunehmen. Der Vorgang rührt davon her, daß in den der Lust nicht zugänglichen seischtheilen der Muskelfarbstoff reduziert wird, d. h. seines Sauer⸗ . verlustig geht und sich dabei in das mehr violettrothe Hämo⸗ globin verwandelt. Bei Luftzutritt entsteht durch Sauerstoff aufnahme bag blutrothe Oxyhämoglobin. . An den Vorgang der eben geschilderten einfachen Säuerung schließt ch dann die saure Gährung an, deren Ursachen zur Zeit noch un— bekannt sind und die möglicherweise durch die Thätigkeit von Mikro— organismen hervorgerufen wird. Das Muskelgewebe verliert seine Starrheit, wird mürbe, wasserreicher und bäßt allmählich die Fähigkeit ein, auf den Schnittflächen eine lebhaftrothe Farbe anzunehmen. Die Oberfläche des Fleischeß und die Schnitt flächen werden dunkelbraunroth, später gelblichbraun oder grau— braun. Besonders rasch tritt diese Farbenveränderung heim Hack und Schabefleisch ein. Solches Fleisch kann unter Umständen — wenn beim Zerkleinern nicht peinliche Sauberkeit waltet und die Auf⸗ bewahrung nicht bei niederer Temperatur, also im Eisschrank oder Kühlraum geschieht — seine rothe Farbe schon innerhalb weniger Stunden verlieren, während bei großen Fleischstücken der Farben- umschlag erst nach einigen Tagen eintritt. Diese Vorgänge bezeichnet man als das Reifwerden des Fleisches und derartiges Fleisch als altschlachten. . .
Unter besonderen Umständen — bei Wildpret, dessen Fleisch noch warm verladen worden ist und nicht hat auskühlen können — Her säuft die saure Gährung unter Auftteten von stinkenden Produkten. Hierbei färken sich die Schnittflächen des Fleisches graugrün bis laubgrüũn. . .
Die später eintretende Fäulniß oder ammoniakalische Gährung des Fleisches ist von charakteristischen Farbenveränderungen nicht be— gleitet, wenn auch nicht selten bräunlich grünliche Verfärbung, beson— ders in der Nähe der Knochen zu beobachten ist.
Durch die physikalischen Konservierungsmethoden (GHefrieren u. s. w.) wird die natürliche Färbung des Fleisches nicht verändert.
Andere viel ältere . um Fleisch länger haltbar zu machen, sind die häufig vereinigten Verfahren des Räucherns und Pökelns. Das Pökeln geschieht bekanntlich in der Weise, daß man die mit Kochsal; und Salpeter eingeriebenen Fleichstücke in Fässer schichtet. Zur Konservierung allein würde Kochsalz schon genügen, doch wird dadurch eine Verfärbung des Fleisches nicht verhütet, da mit Kochsalz allein gepökeltes Fleisch sich durch Auslaugung oder Zerfetzung des Muskelfarbstoffes grau färbt. Durch die allgemein gebräuchliche Zufügung von Salpeter (auch Zacker wird zu diesem Zweck einpfohlen) erzielt man eine schön rothe Färbung des Fleisches. Viese Farbe, die sogenannte Salzungsröthe, tritt erst allmählich und nach langerer Einwirkung des Salzgemisches ein, nachdem schon vorher die ursprüngliche Färbung des Fleisches verschwunden ist. Ungenügend lange gepökeltes Fleisch zeigt infolge des unvollkommenen Eintritts der Salzunggröthe in der Mitte des Stückes eine graue Farbe. Es handelt sich somit beim Pökeln nicht um eine Erhaltung des ursprüng⸗ lichen Fleischfarbstoffes, wie auch aus dem Verhalten des Pökelffleisches beim Kochen hervorgeht. Denn während nicht gepökeltes Fleisch in der Hitze feine rothe Farbe verliert, wie unten weiter ausgeführt werden soll, behält das Pökelfleisch seine Färbung, die nur, durch die beim Kochen eintretende Gerinnung der Ciweißkörper einen etwas helleren Ton annimmt.
Das Räuchern ist auf die Farbe des in der Regel vorher ge— pökelten Fleisches ohne wesentlichen Einfluß; vielleicht wird infolge der dabei eintretenden Wasserentziehung and des Einflusses der Rauch⸗ bestandtheile die Farbe etwas dunkler.
Des ju Rohwurst (Salami Zervelat⸗, Mett, Schlack, Plock= wurst u. dgl.). verarbeitete frische Fleisch ist in der Regel ein Gemenge von feinzerkleinertem Schweine und Rindfleisch, das mit Salz, Salpeter (bisweilen auch Zucker und dem nöthigen Gewürz in Därme gefüllt und gerduchert wird. Das, gesalzene Wurstfleisch unterliegt ebenslo wie das Pökelfleisch, einer Farbenveränderung. Einige Tage nach dem Einfüllen in den Darm färbt es sich mehr oder weniger gran, am stärksten, wenn es blaß, wasserreich und in kalter. feuchter Luft aufbewahrt ist. Allmählich tritt in der Wurst die Salzungtzröthe ein, die von der Mitte aus gegen die Oberfläche fortschreitet. Dieser Vorgang, der ungefähr vier Wochen dauert, wird als Gährung (Fermentation) bezeichnet. Bleibt diese Salzungsröthe aus oder tritt sie nur unvollkommen ein, so soll die Ursache an⸗ geblich in mangelnder Sauberkeit und Sorgfalt bei der Auswahl und Behandlung des Fleisches, in der Einwirkung kalter, feuchter Luft während des Räucherns und in der Verwendung schlechter Gewürze zu fuchen sein. Die rothe Färbung der Wurst ist ebenso wie die des gepökelten Fleisches von der natürlichen Farbe des frischen Fleisches verschieden und ein Produkt der durch die Einwirkung des Salzes und Salpeters auf das Muskelgewebe entstehenden Veränderungen. Daß die Salzungsröthe sich überhaupt nicht oder nur unvollkommen bildet oder bald wieder verschwindet, ist zum theil durch die Ein— wirkung von Mikroorganismen zu erklären. Vielleicht spielt au die Zusammensetzung des FIleisches, jedenfalls der Wasser⸗ und Farbstoff gehalt eine Rolle dabei. Denn wenn auch, wie oben auseinandergesetzt worden ist, die Salzungsröthe von der durch den Mugzkelfarbstoff bewirkten, normalen rothen Farbe des Fleisches verschieden ist, so scheint doch insofern ein . Zusammen⸗
ang jwischen beiden zu bestehen, als die Erfahrung gelehrt hat, daß die Salzungsröthe bei der Verwendung von kernigem, farbstoff⸗ reichem . besen der chön eintritt. Hieraus erklärt es sich, daß die Wurstfabrikanten mit Vorliebe das farbstoffreiche, weniger wasser⸗ haltige Fleisch von Bullen und mageren Kühen zur Fabrikation ver wenden.
Beim Kochen verliert das Fleisch seine rothe Farbe und wird grau⸗ braun. Der Grad der Färbung hängt ab von dem ,, Gehalt an rothem Muskelfarbstoff. Vleser Farbstoff zerfällt beim Er⸗ wärmen zwischen 70 und 80 Grad C. in Eiweiß und einen braunen Farbstoff, Hämatin. War das zum Kochen oder Braten verwendete Fleisch reich an Farbstoff, so bildet sich viel , und es erhält eine dunkel⸗ braungraue Farbe; dagegen wird Fleisch, das sehr arm an rothem Farb⸗ stoff ist, wie Kalbfleisch, manches Schweinefleisch und die weißen Mutkeln des Geflügels, beim Kochen und Braten weiß oder höchstens hellgrau. Wenn das Braten des Fleischegß nur kurze Zeit andauert, sodaß die Wärme im Innern des Fleischstückes nicht his auf 7099 (9. steigt, so bleibt das Fleisch in der Mitte rosaroth gefärbt, weil die dort erreichten Wärmegrade nicht genügt haben, um den Muskelfarb stoff zu zersetzen. .
Während die durch das Kochen und Braten hervorgerufene . des Fleisches vom Publikum als etwas natürlich
egebenes hingenommen wird, nimmt es an dem grauen Ausseben des Hack- und Schabefleisches, sowie der Rohfleischwurst Anstoß. Es verlangt, daß das Hack und Schabefleisch keine graue, sondern eine rothe Farbe zeigt, gleich er g n der frischschlachtenen Fleischstücke, und daß die e ef wurst beim Anschnitt ebenfalls eine g i e hellrothe Färbung aufweist, wie sie beim gut gepökelten Fleisch zu beobachten ift.
Diesem Verlangen des Publikum glaub . ach dadurch 3 3 tragen zu mässen, daß 6j einesthells die zur Her⸗ stellung der Rohfleischwurst verwendete Fleischmischung direkt mit Farbstoff versetzen, anderntheils dem Ha und. Schabefleisch Substanzen zumischen, die geeignet sind, die naturgemäß nach einiger Zeit auftretende Verfärbung detselben zu verhindern. r
Wie ohen ausgeführt wurde, wird eine haltbare Rethfärbung (Salzunggröthe) der Rohwurst durch Zusatz von Kochsalz und Salpeter, biswellen auch Rohrzucker, erzielt. Die . en dabei sind die Verwendung von kernigem, farbstoff reichem 96 ö sorgfältige Behandlung desselben sowie der fertigen Waare und vor allem die Beobachtung peinlichster Sauberkeit bei der Fabrikation. Um nun auch blasses wasserhaltiges Schweinefleisch oder das in großen Mengen eingeführte und vielfach zur Wurst⸗ fabrikation verwendete amerikanische Rinder ⸗Pökelfleisch zu einer Wurst von haltbarer rother Färbung verarbeiten zu können, ii, n f manche Fleischer der Wurstmasse Farbstoff zu. In einigen kleineren Betrieben wird der Farbzusatz zweifellos aus dem Grunde stattfinden, um bei der Herstellung der Wurst einer besonderen Sorgfalt und Sauberkeit enihoben zu sein und 6. eine gleichmäßig schön gefärbte, leicht verkäufliche Waare zu erhalten.
Der Zusatz von Farbstoff geschieht in Deutschland seit ungefähr 140 Jahren. Nachweislich wurde im Jahre 1868 in Eisenberg (Sachsen⸗ Altenburg) gefärbte Wurst spezlell für den Berliner Bedarf her⸗ gestellt. Erst viel später ist das Färben in anderen Theilen Deutschlands geübt worden, wozu dle Konkurrenz der gefärbten Thüringer Wurst den Anstoß gab. Vor dem GErscheinen der gefärbten Wurst auf dem Markte hat das Publikum ohne Bedenken ,, gekauft. Man muß daher annehmen, daß der ur⸗ sprüngliche Anlaß zur Färbung für den Fabrikanten darin lag, ein im Aussehen besseres Fabrikat als die Konkurrenz oder ein gleich gutes bei Verwendung minderwerthigen Materials zu liefern.
Als Farbstoff findet in den meisten Fällen das aus der Cochenille gewonnene Karmin Verwendung, das entweder als solches oder gelöst und dann meist als Geheimmittel (. B. Roseline) in die Hand des Wurstsabrikanten kommt. Von geringerer Bedeutung sind bei der Wurstfärbung Theerfarbstoffe, wie Fuchsin, Safranin und andere; so wurde z. B. in einer Fleisch⸗ und Wurstfarbe „Brillant⸗ Berolina“ der Ajofarbst᷑offß Ponceau 26“ ermittelt. Alle diese Farbstoffe werden in verhältnißmäßig kleiner Menge angewendet, da die Färbekraft derselben, besonders des Karmins und Fuchsins, sehr erheblich ist. Direkt gesundheitsschädliche Farben, deren Ver⸗ wendung bei der Herstellung von Nahrungsmitteln. Genuß⸗ mitteln und Gebrauchsgegenständen durch das Gesetz vom 5. Juli 1887 verboten ist, sind — soweit bekannt — in gefärbter Wurst nur selten nachgewiesen worden. Insbesondere ist das in weit⸗ aus größter Ausdehnung zur Färbung verwendete Karmin nicht ge— sundheitsschädlich. Seit langer Zeit wird dieser Farbstoff von Zucker⸗ bäckern und in Haushaltungen zur Färbung von Speisen, Früchten u. dergl. ohne Nachtheil benutzt, und auch durch wissenschaftliche Ver⸗ suche ist die Unschädlichkeit großer Mengen Karmins fest⸗ gestellt worden. Aehnlich liegen die Verhältnisse kinsichtlich der hygienischen Zulässigkeit des reinen Fuchsins. Früher wurde allerdings vielfach Fuchsin im Handel angetroffen, welches von der Herstellung her Arsen enthielt. Daß ein solches arsenhaltiges Fuchsin beim Genuß damit gefärbter Wurstwaagren den menschlichen Körper schädigen kann, steht außer Zweifel. Seine Verwendung würde nach dem oben erwähnten Gesetz vom 5. Juli 1887 strafbar sein. Seit⸗ dem man aber gelernt hat, bei der Fabrikation des Fuchsins die Arsensäure durch andere Stoffe zu ersetzen, wird arsenhaltige Waare nur ganz selten angetroffen. Ueber die Schädlichkeit der anderen hier und da zur Wurstfärbung verwendeten Farbstoffe liegen nur vereinzelte Unter fuchungen vor. Das Safranin scheint nach den angestellten Thier⸗ verfuchen keineswegs unschädlich zu sein. Von den verschiedenen mit ‚Ponceau“ bezeichneten Azofarbstoffen des Handels werden einige als ungiftig bezeichnet, und im Beschluß det italienischen Ministerlumg, betreffend gesundheitsschäpliche Farben, vom 18. Juni 1890 (eröff. des Kaiserlichen Gesundheits amtes 1890 S. 686), wird „Ponceau“ geradezu zur Färbung von Nahrungsmitteln zugelassen. Indessen durften wohl diese bezüglich ihrer physiologischen Wirkung noch wenig untersuchten Farbstoffe vor⸗ läufig als hyglenisch bedenklich zu bezeichnen sein.
Wenn von einem Theile der Fabrikanten und Fleischer behauptet wird, daß die künstliche inn g der Wurst aus Verkehreinteressen er- forderlich sei, so kann diese Ansicht vom Standpunkte des Gemeinwohls aus als richtig nicht anerkannt werden. Das ergiebt sich namentlich aus den Verhandlungen, die über diese gige im Jahre 1896 im Kaiserlichen Gesundheitsamt stattfanden. ie Vertreter der praktischen Land⸗ wirthschaft erklärten damals ausdrücklich, daß die Verdeckung einer geringeren Fleischqualität durch Färben nicht im Interesse der Mäster liegt. Würde das Färben allgemein gestattet, so müßte die Nachfrage nach wirklich guter Schlachtwaare für Wurstzwecke zurückgehen, mithin würde einer Verbesserung der Zucht nach dieser Richtung hin entgegengewirkt. Auch die anwesenden Vertreter des Fleischer⸗ gewerbes fürchteten eine Schädigung des reellen Gewerbe⸗ betriebes, weil die bessere Waare im Werthe verlieren würde, wenn ihr minderwerthige im Aussehen gleich gemacht wird. Die Färbung sei im allgemeinen als Deckmantel für minderwerthige Waare anzu⸗ sehen. Der größte Theil des Publikums würde die Waare zurück= weisen, wenn er Nenntniß von der Färbung hätte. Jedenfalls können die Käufer von Fleischwaaren beanspruchen, daß durch Zusatz von Farbe nicht die wahre Beschaffenheit der Wagare verschleiert wird,
Wesentlich anders als bei der Rohfleischwurst liegen die Ver⸗ hältnisse beim Schabe⸗, Wiege⸗ oder Hackfleisch. Wie oben ausgeführt wurde, erfährt jedes Fleisch einige Zeit nach dem Schlachten eine gewisse Vernderung der Farbe. Dieser Farbenwechsel, welcher wahrscheinlich durch die dem Fleisch anhaftenden Mikroorganismen hervorgerufen wird, tritt beim Hackfleisch wesentlich schneller als bei großen Fleischstücken ein. und zwar besonders rasch dann, wenn das zum Hacken oder Wiegen verwendete Fleisch nicht ganz frischschlachten ist. Da das kaufende Publikum ein roth, nicht aber graubraun aussehendes Hackfleisch verlangt, weil es in der rothen Farbe erfahrungsgemäß ein Kennzeichen der Frische des Fleisches erblickt, so bemühen sich viele Fleischer, durch Zusatz ven sogenannten Konferbierungesalzen und flüssigkeiten die rothe Farbe künst ich zu er⸗ halten und ju verbessern. Diese Präparate, die meistens als Geheimmittel unter den verschiedensten Namen (Treuenit, Real Kustralian Meat Preserve, Sozolith, Megt Preserve Krystall, Lakolin, Phlodarlit, Carnat u. a.) im Handel vorkommen, enthalten neben anderen unwesentlichen Bestand⸗ theilen fast sämmtlich schweflige Säure bezw. deren Salze, und zwar schwefligsaures Natrium oder Calcium. Die schweflige Säure nnd ihre Salze sind im ,, Hackfleisch . einige Tage zu konservieren, d. h. die Entwickelung der im Ile g enthaltenen Bakterien zu hemmen. Durch Hintanhaltung der Bakterienthätigkeit, wie fi auch durch andere Konfervierungemittel, wie Kälte, Borsaͤure, Salieyl. säure u. a., geschieht, 6, sich die geschilderte Veränderung der rothen Farbe des Fleisches in bräunlich und grau hinaus⸗ schieben. Neben dieser fäulnißhemmenden, also konservierenden Wirkung wird bei der Anwendung der schwefligen Säure und ihrer Salze auch zugleich eine Verbesserung der natürlichen Farbe des n. n Das damit behandelte Hackfleisch zeigt eine euchtend hellrothe Farbung, die so auffallend nach dem Ziegelroth hinüberspielt, daß sie dem Sachverständigen als künstlich erzeugt auffällt, dem Unkundigen dagegen eine, besondere Frische des
leisches vorspiegelt. Die schweflige Säure und deren Salze
ellen sich demnach als ein vorzügliches Färbemittel für das Hackfleisch dar, und auf diese Eigenschaft leger die Fleischer den Haupt. werth. Dies geht aus folgenden, in einem Gutachten des Königli sächsischen Landes. Medizinal⸗Kollegiums angeführten Thatsachen deutli hervor. Die Verwendung von schwefligsauren Salzen ist bei gehacktem Rindfleisch eine ungleich häufigere als bei Kalb, oder Schweinefleisch. Bei einer in Bresden angestellten Massenuntersuchung wurden
von 67 Proben gehackten Rindfleisches 47 — 70,15 (é mit
figsauren Gali r Kalbsleisch nur 3 — 33,33 o von Sihl elncfleisch s zur X' C , en Sale nur als enscrpierun gp nit es zugesetzt, aßte dies allen Fleischsorten ziemlich dn, n,, in, ja mit Rücksie auf, den höheren Wassergehalt des. Kalbfleisches und die d bedingte schnellere Zerseßung desselben müßte der Zusatz Konservierungsmitteln ein besonders . Bedürfniß sein. dies nicht der Fall ist, sondern vielmehr s igsaure vorwiegend dem vom Rind herrührenden Ha beigemis werden, hat seinen Grund in der verschiedenen Farbe der drei Fleisch⸗ sorten. Während Kalb. und Schweinefleisch wegen ihres geri Gehalts an Mucgkelfarbstoff nur hellrosa gefärbt sind, zeigt das Rind fleisch eine dunkelrethe gesättigte Farbe. Infolge dessen macht sich bei letzterem die infolge des Altwerdens eintretende Farbenberänderung
Schweinefleisch. Dieselbe Eigenschaft des Rindfleischez ermöglicht eg auch, durch die Anwendung der schwefligsauren Salze bei ihm eine Verstärkung und Verschönerung der Farhe hervorzubringen, während das bei dem farbstoffärmeren Kalb⸗ und Schwelnneflelsch nicht gelingt. Andere chemische Konservierungsmittel, wie Borsaͤure und Salieylsäure, besitzen eine ähnliche Wirkung auf den Fleischfarbstoff nicht, und die Fleischer wenden deshalb auch fast ausschließlich die schwefligsauren Salze bei der Konservierung des Hackfleisches an. Aus, allen diesen Be obachtungen zieht das sächssische Landes ⸗Medizinal ⸗ Kollegium den Schluß, daß für die Fleischer die Färbung im Vorder- grund steht und die gleichzeitig zu erzielende Konservierung eine allerdings erfreuliche Nebenwirkung ist. Auch Professor Dr. Rubner hat sich auf dem internationalen hygienischen Kon⸗ greß zu Madrid dahin ausgesprochen, daß die schwefligsauren Salze im wesentlichen nur ein Konservierungsmittel für den Blut- farbstoff darstellen (Münch. med. Wochenschr. 1898 Nr. 18).
Wenn ein großer Ttzeil der Fleischer behauptet, daß das . Hackfleisch von frischrother Farbe verlange und verfärbtes leich als alt oder verdorben zurückweise, so ist das ohne weiteres zuzugeben, denn der Käufer sieht mit Recht in der rothen Färbung des Hackfleisches einen Beweis dafür, daß das Fleisch frisch und vor nicht allzulanger Zeit zerkleinert worden ist. Wenn aber von seiten der Fleischer weiterhin behauptet wird, daß das beste gehackte Rindfleisch ohne Färbungs⸗ oder Konservierungsmittel nach wenigen Stunden grau werde, so darf das als allgemein gültig nicht anerkannt werden. Unstreitig kann, wie schon oben er⸗ wähnt wurde, die Verfärbung des Hackfleisches bei Verwendung älteren Fleisches, bei mangelnder Sauberkeit in der Herstellung und Aufbewahrung bei höherer Temperatur 6. nach wenigen Stunden eintreten. Beachtet man dagegen beim Zerkleinern sorg⸗ fältigste Reinlichkeit und bewahrt das Hackfleisch im kalten Raum auf, so tritt, wenn frisches ii verwendet worden ist, erst nach mehr als 24 Stunden eine bräunliche Verfärbung ein.
Daß sich dem Verlangen des Publikums nach rothem, also frischem Hackfleisch auch ohne Konservesalze entsprechen läßt, geht daraus hervor, daß bei weitem nicht alle Fleischer dieselben an⸗ wenden. In Nürnberg ergab eine Massenuntersuchung bei 29 0j der untersuchten Proben einen Gehalt an schwefligsauren Salzen, in Dresden bei 52 0so.
Im übrigen könnte nach einem beachtenswerthen Vorschlage des sächsischen Landes⸗Medizinal. Kollegiums dem Verlangen des Publikums nach frischem Hackfleisch auch seitens kleinerer Fleischereien am besten dadurch entsprochen werden, daß die Fleischer sich verpflichten, frische Waare ohne Zusätze nur zu bestimmten Stunden — ein- oder zweimal am Tage — vorräthig zu halten und dies der Kundschaft bekannt zu geben. Wenn somit ein zwingendes e,. der Verwendung der schwefligsauren Salze zur Färbung von Hack⸗ fleisch nicht anzuerkennen ist, wie ja auch daraus hervorgeht, daß eine Anzahl von Fleischern die Anwendung derselben verschmähen, so muß vielmehr hervorgehoben werden, daß es möglich ist, einem bereitz alt gewordenen Fleisch durch dieselben den Anschein von Frische zu geben. Versetzt man ein 24 Stunden bei Zimmertempe ratur aufbewahrtes verfärbteßz Hackfleisch mit schwefligsauren Saljen, so erhãält es wieder das Aussehen frisch geschlachteten und gehackten Fleisches. Es erscheint also sehr wohl möglich, ältere unverkäuflich gebliebene Fleischstüäcke kurz ehe sie in Fäulniß übergehen, zu Hackfleisch zu verarbeiten und ihnen durch Zu⸗ satz von schwefligsauren Salzen eine leuchtend rothe Farbe und damit den Anschein völlig frischer Waare zu geben.
Zu diesem einen Gesichtspunkt für die Beurtheilung des Zu⸗ satzes von schwefligsauren Salzen zu Hackfleisch kommt noch als weiterer hinzu, daß der Genuß en,. präparierten Fleisches als keineswegs unbedenklich für die Gesundhelt anzusehen ist. Allerdings sind auf den Umhüllungen mehrerer dieser Konservierungsmittel Urtheile von Sachverständigen abgedruckt, worin diese Präparate in gewissen Dosen als durchaus unschädlich hingestellt werden, und die Fleischer pflegen, auf diesen Gutachten fußend, die schwefligsauxren Salze unbesorgt anzuwenden. Daß diese Gutachten über die Ge⸗ sundheitsunschädlichkeit meist von Chemikern, also vou Männern ab- gegeben werden, deren Fachkenntnisse vermöge ihrer Ausbildung auf anderen, als auf den hier ausschlaggebenden medizinisch ⸗hygienischen Gebieten liegen, vermögen sie nicht zu beurtheilen.
Wie aus den Versuchen von Pfeiffer und Kionka hervorgeht, sind die schwefligsauren Salze giftig und folglich besitzen auch die im Handel befindlichen Konservierungsmittel, die solche Salze enthalten, eine ausgesprochene 89 rkung. Dieselbe besteht im wesentlichen in einer örtlichen Reizung der Magenschleimhaut infolge der Entwicklung freier schwefliger Säure und einer Schädigung des Blutkreislaufß. Wie Hei an mehreren gesunden d,. nachgewiesen hat, ist der Genuß von 6,5 g schwefligsauren Natriums, entsprechend 9, 125 g schwefliger Säure, bereits bon nn. Unbehagen und Verdauungsstörungen begleitet. Wahrscheinlich werden kleinere Gaben des Salzes auf den . Menschen ohne, Wirkung sein, obwohl darüber nichts r derlässiges bekannt ist. Aber selbst wenn, was bisher nicht geschehen ist, eine gewisse Menge beim regelmäßigen Genuß für den gesunden Menschen als unschädlich festgestellt würde, so müßte man immerhin Bedenken tragen, ein mit dieser Menge versetztes Hackfleisch im allgemeinen Verkehr zuzulassen. Bekanntlich wird der Genuß von . und Schabefleisch von den Aerzten mit Vorliebe Kranken und
econvalescenten, also Personen, deren Verdauungsorgane sich in 8. schwächtem Zustande befinden, als Nahrungsmittel empfohlen. Es kann keinem Zweifel unterliegen, daß für solche Menschen der Genuß eines mit , . Salzen auch nur in geringer 2 versetzten Fleisches von schaͤdlichen Folgen h eitet sein kann. Hierbei ist noch zu berücksichtigen, daß die Vertheilung des Konservierungsmittels in der Fleischmasse bei nicht sorgfältiger Arbeit eine unglei kann, sodaß an einzelnen Stellen leicht verhältnißm Mengen vorgefunden werden. Von manchen Fleis
vielen Fällen wird die Waage überhaupt nicht mehr . man sich damit, eine nach abgemessene enge dem Fleisch beijumengen. Dies beweisen außerordentlich wechselnden Mengen von schwefliger Säure, die man im 1 Hackfleisch gefunden hat. So schwankte der Gehalt beim ö, Untersuchungsamt in Breslau eingelieferten her fe proben zwischen O ol und 6,34 0½ schwefliger Sdͤure, und bei 84 . untersuchten Proben fanden si ure.
Ein Theil der Fleischer befindet sich im Kampfe börden. Es ist begreiflich, daß von ersterer Seite Färbung von Fleischwaaren gefordert
queme Mittel der Farbung wird beim Vertrt
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achkundige Auswa un . zur Beseitigung der Unsttte des
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mehrfach Warnungen
en. wo Im Auglande sin
Bayern, Sachsen.
wesentlich eher bemerklich, obwohl es ebenso haltbar ist als Kalb⸗ und
mäßige sein
rö K ern . . ö iz ohnehin nicht mit besonderer Sorgfalt vorgenommen, in .
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