2 enni uilenenmsnenücheneaaüülba 2 4 n

Großhanbels⸗Durchschnittspreise von Getreide

g für den Monat Oktober 1898

1000 kg in Mark.

(Preise für prompte [Loko⸗] Waare, soweit nicht etwas Anderes bemerkt.)

—

—

11111“ DOktober gegen im 1898

142,08 161,15 126,45 126,15

137,30 157,10 128,55 134,70

159,80 190,50 140,80 174,90

168,00 189,00 149,50 185,00

180,00

143,52 184,57 107,21 150,30

önigsberg. Roggen, guter, gesunder, 714 g per Weizen, guter, bunter, 770 bis 775 g per 1 fer, guter, gesunder, 447 g per 1 ste, Brenn⸗, 647 bis 652 g per 1 1 Breslau. Roggen, Mittelqualität Weizen, 8 fer, 88

eim. Roggen, 7883 russischer, bulgarischer, mittel Weizen, pfälzer, russischer, amerik., rumän., mittel afer, badischer, württembergischer, mittel... ste, badische, pfälzer, mittel München. Roggen, baperischer, gut mittel zen, „ „ .

1 Wien. Roggen, Pester Boden Weizen, Theiß⸗ fer, ungarischer, prima erste, flovakische..

Da⸗ or⸗ monat

133,02 155,14 122,38 123,23

129,90 155,30 147,00 130,90

144,30 183,70 136,80 170,40

156,00 187,50 147,50 181,00 176,00

129,42 173,12 105,23 149,36

Weügen⸗

Roggen.

fer. .

Roggen Weizen afer

Weizen

Weizen 8

afer

Weizen

erste

engl. weiß

b.

Mittel

Hafen. erste, Malz⸗

Weizen, Saxonka Ha

p qualität

Odessa.

Roggen, 71 bis 72 kg per hlh ..

Weizen, Ulka, 75 bis 8 Eg per hl. . ga.

Roggen, 71 bis 72 kg per hl.

Weizen, 75 bis 76 kg per hl

Paris.

b lieferbare Waare des laufenden Monaa- eerste (Halle au blé)

Antwerpen.

Asow⸗

Roggen — St. Petersburger dessa⸗

amerikanischer Winter⸗.

Californier, mittel

Donau⸗, mittel Weizen Azima, 74 bis 76 kg per hl La Plata, mittel

London. a. Produktenbörse.

roth

1 (Mark Lane)

2 2* Californier an der Küste (Baltich) .. . Gazette averages.

„ englisches Getreide, Mittelpreis aus 196 Marktorte .

136,82 133,90 145,18

125,44 119,49

157,68

. 132,49 120,55 . 166,08 100,17 128,76

107,59 146,30 106,19

95,84 120,40

107,31 135,93

117,39 176,04 134,49 140,95

142,78 136,34 144,15 142,94

121,73 118,11 132,26 140,61

156,19 97,55 123,90

99,81 147,60 99,37

86 29 110,09

101,26 123,38

109,83 173,75 130,17 135,66

133,76 126,60 139,87 140,12

110,30 106,44 125,22 133,38

130,35 126,41 138,23

121,26 123,07

Hafer

Li verpool.

Ghirka. Oregon

Californier .. . . b

Western, Northern

Winter.

(Chicago Spring

Duluth

Kurrachee, weiß, ord

engl. wei

ö““ „ gelber

Gerste, Schwarze Meer⸗

1 Chicago. Weizen, Lieferungs⸗Waare per Dezember New York.

Weizen, Lieferungs⸗Waare per Dezember .. . ..

8 1 ¹) neue Waare. — ²) alte und neue Waare.

1 Tschetw

98,28

an der Londoner Gazette averages, d. h des Königreichs ermittelten treide, ist 1 Imperial Qua = 400 Pfd. engl. angese

Beme

Produktenbörse =

rkungen.

Weizen ist = 163,80, Roggen = 147,42 kg angenommen; 1 Imperial . ist für die W 504 Pfd. engl. gerechnet . die aus den Umsätzen an 196 M. Durchschnittspreise rter Weizen = 480, t. 1 Bushel Weizen = 60 Pfd. e

Hafer = eizennotiz arkto

fuͤr einheimisches Ge. Hafer = 312, Gerste gl.; 1 Pfd.

eö 453,6 g; 1 Last Roggen = 2100, Weizen = 2400 kg.

ei der Umrechnung

den einzelnen Tages⸗Notier Anzeiger“ ermittelten Berliner Börse

die Kurse auf Wien,

für Chicago und Petersburg,

152,18

lätze.

11“”

der Preise in Reichswährung sind die aus ungen im „Deutschen Reichs⸗ und Staats⸗ monatlichen Durchschnitts⸗Wechselkurse an der zu Grunde gelegt, und zwar für Wien für London und Liverpool die Kur Dmh dr fan New York, für St. essa und Riga die Kurse auf St. Petersburg, fü Antwerpen und Amsterdam die Kurse auf diese

und Budapest se auf London,

Paris,

Uebersicht über die Ergebnisse des Steinkohlen⸗Bergbaues in Preußen in den ersten 3 Viertelja

(Nach vorläufigen Ermittelungen.)

In den ersten 3 Vierteljahren 1898.

11ö16““

8

In den ersten 3 Vierteljahren 1897.

hren 1898, verglichen gegen die ersten 3 Vierteljahre 1897.

Mithin in den ersten 3 Vierteljahren 1898 mehr (+), weniger (—).

Viertel⸗ jahr. Betriebene

Werke. Förderung.

t

Absatz. t

Arbeiter⸗ zahl.

Betriebene Werke.

Förderung. t

Absatz.

Arbeiter⸗ zahl.

Betriebene ö“ Förderung. t

Absatz.

t

66 6 701 069 67 6 028 933 68 6 900 867

5 921 307 5 377 286 6 607 307

80 781 79 771 79 757

68 68 67

6 166 437 5 524 450 6 365 975

78 150 76 488 75 993

+ 504 483 + 534 892

+ 534 632 +

8,67 9,13 + 8,40

418 686 445 314 663 835

67 19 630 869

2 093 2 331

17 905 900 “ 1 856 1 395 2 112

80 103

42 42

68

18 056 862

2 594 2 305 2 578

76 877

+ 1 574 007

212 247

141 —

+ 8,72

5,44 9,20 9,58

1 527 835

137 199 56

6 877

131 120 140 254 158 673

5 363

123 476 132 356 151 086

41

3 463 3 459 3 436

27 853 132 444 154 934

118 952 124 307 146 674

600

3 267 7 810 3 739

8,02

2,56 5,90

280

4 524 8 049

2,41

4 412

7 430 047

169 12 229 413 166 12 070 803 165 ]13 356 125

406 918

12 171 887 12 135 338 13 376 924

3 453

188 845 188 696 190 532

7

167 164 167

415 231

11 750 215 11 362 662 12 637 585

389 933

11 715 075 11 375 575 12 634 499

172 319 ₰+

176 071

14 816

479 198 708 141 + 718 540

3,57 4,08 6,23 5,69

16 985

456 812 759 763 742 425

167 37 656 341

25 2 752 526 25 2 611 782 25 2 879 475

37 684 149

2 706 012 2 581 733 2 882 160

189 358

45 936 45 962 47 220

166 25 25 25

35 750 462

2 524 382 2 424 891 2 746 550

35 725 149

2 467 881 2 403 447 2 724 147

172 768 44 683 44 284 44 716

+ 1 905 879

+ 228 144 + 186 891 + 1232 925

5,33

9,04 1 4,84

1 959 000

238 131 178 286 158 013

25 8 243 783

268 21 816 581 266 20 853 865 266 23 297 471

8 169 905

20 924 538 20 228 108 23 019 589

46 373

319 065 317 930 320 987

25 269 266 268

7 695 823

20 571 481 19 446 752 21 907 622

7 595 475

19 806 248 18 836 497 21 450 960

44 561

296 283 296 651

300 349 —

+ 547 960

+ 1 245 100 + 1 407 113

2 +8 1 389 849

7,12

6,05 7,24 6,34

FErEFPhrerEE

574 430 + 1118 290

+ 1 391 611 + 1 568 629

267 65 967 917

64 172 235

319 328

268

61 925 855

60 093 705

Uebersicht über die Ergebnisse des Braunkohlen⸗Bergbaues in Preußen in den ersten 3 Viertel (Nach vorläufigen Ermittelungen.)

148 396 135 277 151 450

108 292 104 744 137 595

1 372 1 322

1 375

33 33 33

135 611 115 058 128 291

101 324 86 835 105 097

297 761 ‿-

1 403 1 273 1 251

1

+ 4 042 062

+ 12 785 + 20 219 + 23 159

FEeEEAAEEhw

6,53

+ 4078 530 jahren 1898, verglichen gegen die ersten 3 Vierteljahre 1897.

Ir IEHoEEAAYF

435 123

5 400 796 5 035 393 5 440 529

350 631

4 041 105 4 039 522 4 503 696

1 356

28 785 27 861 27 567

3³

268 269 268

378 960

4 944 991 4 738 663 5 235 689

293 256

3 750 948 3 794 504 4 164 032

1 309

26.864 26 806 26 296

56 163

455 805 296 730 204 840

290 157 245 018

339 664

8,16

15 876 718

116 126 92 369 99 848

12 584 323

96 842 80 219 89 108

28 071

1 499 1 504 1 299

268

28 30

14 919 343

110 612 89 963 102 390

11 709 484

95 615 74 761 93 070

26 655

1 534 1 353 1 340

957 375

5 514 2 406 2 542

874 839

1 227 5 458 3 962

747 1,28 4,26

— D

35 151 41

308 343

645 820 653 713 634 719

266 169

588 386 574 485 607 642

1 434

3 076 2 876

2 775

302 965

544 550 525 670 558 848

263 446

423 159 492 798 566 146

1 409

2 289 2 155 2 252

5 378

101 270 128 043 75 871

2 723

165 227 81 687 41 496

1,03

39,05 16,58 7,33

25

787 721 523

1 934 252

6 311 138 5 916 752 6 326 546

1 770 513

4 834 625 4 798 970

33 563

5 338 041

2 909 34 732

1 629 068

5 735 764 5 469 354 6 025 218

1 482 103

4 371 046 4 448 898 4 928 345

2 232

31 587 31 139

305 184

575 374 447 398 301 328

288 410

463 579 350 072 409 696

+ 8,31

19,46

10,61 7,87

677

2 642 1 976 1 877

Summe 374 18 554 436

14 971 636

33 770

368 17 230 336 13 748 289

† + + 32 090 +£ † In

31 605

üüae

1 324 100

m]

1 223 347

+ 8,90

Fbersür

2 165

Gesundheitswesen, Thierkrankheiten und Absperrungs⸗

Maßregeln. Denkschrift

über das Färben der Wurst sowie des Hack⸗ und 1

Schabefleisches. Ausgearbeitet im Kaiserlichen Gesundheitsamt. .“ Berlin, im Oktober 1898.

Die rothe Farbe des Fleisches von frischgeschlachteten Thieren wird verursacht durch einen in der Muskelfubstang 232 stoff, der nach unseren jetzigen Kenntnissen mit dem Farbstoff der identisch ist. thun,

aus. Färbung ist

rothen Blutkörperchen, dem Oxyhämoglobin, Blut hat mit dieser Färbung nichts zu auch das pöllig ausgeblutete Fleisch sieht roth durch den rothen Farbstoff verursachte

11u6“

arb⸗

Das denn

nicht

Man findet z.

bung des Fett, das

arbe. Die leis

bloß bei den und

schwankt

8

verschiedenen 1 zwischen sättigten Dunkelroth,

18

Rothfärbung ein.

Thiergattungen . Ftaem Heran e 18” einem ge⸗ — sie kann auch bei einem und demselben Thiere sehr erhebliche Unterschiede in den einzelnen Muskelgruppen E B. beim Geflügel heller und dunkler partien und spricht daher von weißen und sind zwar nicht ganz frei von letztere enthalten wesentlich me

die eine Ver

sehr

oglobingehalt der Muskeln schiedenheit in der Fär⸗ 1 Gehalt des Fleisches an pisch sichtbaren Theilchen zwischen gelagert ist, verursacht eine heller rothe Thiere ist stets dunkler gefärbt als das

der Wassergehalt des Fleisches wirkt auf Das wasserreiche

8

gefärbte Fleisch⸗ we nd rothen Muskeln. „ 88 nch sehr arm daran, r von diesem Farbstoff. Ferner find

sich solche weiße und rothe Muskeln beim Schwein 84 v Außer diesen Unterschieden im Häm giebt es noch andere Verhältnisse, Fleisches verursachen. Ein größerer in kleinen, nur mikrosko die Muskelfaserbündel ein Fleisch magerer fetter Thiere. Au

die Abstufung der Fleisch junger

verschieden

Erstere

Jedo

n Küh

Thiere ist heller gefärbt als das w solchem Vieh, das schwere Die Farbe des Fleisches der vers hauptsächlich verwendeten Thiere findet Dammer, Lexikon der Gesundheitsp Fleischbeschau, Weyl, Handbuch der maßen beschrieben: Rindfleisch besi ungrinder von ½ bis ¾ Jahren hab 1 ⅛ bis 6 Jahren hell⸗ Fänen ae. junge während ältere abgemolkene Kühe Fleisch haben. 3

ist sie nach

asserärmere alter Thi

Arbeit 1. hat. ö iedenen, zu Nahrungszwecken

sich in der bezüglichen Literatur

flege, Ostertag, Handbuch der Hygiene Band III) folgender⸗

t im allgemeinen eine rothe, ins Bräunliche

dem Alter ves Thieres wechselnd.

und Bullen

Kalbfleisch ist blaßroth, auch grauröthlich.

Auffallend Hammel⸗, 11 182

Scha

ell ist das Fleis⸗

f⸗ und

von Milchkälbern. chöpse lei

G en blaßrothes, Ochsen von bis ziegelrothes Fleisch. Das Fleisch gemästeter e gleicht fast ganz dem der jungen Ochsen, dunkles derbes

Farbe je nach dem Alter des Thieres zwischen hellziegelroth bis dunkelbraunroth.

Schweinefleisch ist im allgemeinen blaßroth, rosaroth, auch grauroth. Doch bemerkt man auch dunkler roth gefärbte Partien an einem und demselben Fleischstück, herrührend von dem verschiedenen Gehalt an Muskelfarbstoff in den weißen und rothen Muskeln.

Pferdefleisch erscheint dunkelroth bis braunroth.

Febprer hat in der Regel eine dunkle braunrothe Färbung, die theils durch den Mangel an eingelagertem Fett, theils durch den hohen Gehalt an Blut bedingt wird, der bei den kunstgemäß ge⸗ schlachteten gesunden Hausthieren fehlt.

Das von frischgeschlachteten Thieren gewonnene Fleisch unterliegt bald nach dem Schlachten gewissen physiologischen Veränderungen, die ch im Starrwerden des Gewebes (der sogenannten Todtenstarre) und einer Säurebildung zu erkennen geben. Die Färbung der Muskulatur wird. durch den Luftzutritt gesättigter, scharlachfarben. Dieser Farbenwechsel ist besonders deutlich an frischen Schnittflächen wahrzunehmen. Der Vorgang rührt davon her, daß in den der Luft nicht zugänglichen leischtheilen der Muskelfarbstoff reduziert wird, d. h. seines Sauer⸗ stoffs verlustig geht und sich dabei in das mehr piolettrothe Hämo⸗ globin verwandelt. Bei Luftzutritt entsteht durch Sauerstoffaufnahme

das blutrothe Oxyhämoglobin. 1 An den Vorgang der eben geschilderten einfachen Säuerung schließt ch dann die saure Gährung an, deren Ursachen zur Zeit noch un⸗ bekannt sind und die möglicherweise durch die Thätigkeit von Mikro⸗ organismen hervorgerufen wird. Das Muskelgewebe verliert seine Starrheit, wird mürbe, wasserreicher und bäßt allmählich die Fähigkeit ein, auf den Schnittflächen eine lebhaftrothe Farbe anzunehmen. Die Oberfläche des Fleisches und die Schnitt⸗ flächen werden dunkelbraunroth, später gelblichbraun oder grau⸗ braun. Besonders rasch tritt diese Farbenveränderung beim Hack⸗ und Schabefleisch ein. Solches Fleisch kann unter Umständen — wenn beim Zerkleinern nicht peinliche Sauberkeit waltet und die Auf⸗ bewahrung nicht bei niederer Temperatur, also im Eisschrank oder ühlraum geschieht — seine rothe Farbe schon innerhalb weniger Stunden verlieren, während bei großen Fleischstücken der Farben⸗ umschlag erst nach einigen Tagen eintritt. Diese Vorgänge bezeichnet man als das Reifwerden des Fleisches und derartiges Fleisch als altschlachten. “

Unter besonderen Umständen — bei Wildpret, dessen Fleisch noch

warm verladen worden ist und nicht hat auskühlen können — ver⸗

äuft die saure Gährung unter Auftreten von stinkenden Produkten.

erbei färben sich die Schnittflächen des Fleisches graugrün bis

aubgrün.

Die später eintretende Fäulniß oder ammoniakalische Gährung des Fleisches ist von charakkeristischen Farbenveränderungen nicht be⸗ gleitet, wenn auch nicht selten bräunlich⸗grünliche Verfärbung, beson⸗ ders in der Nähe der Knochen zu beobachten ist. 8

Durch die phystkalischen Konservierungsmethoden (Gefrieren u. s. w.) wird die natürliche F. des Fleisches nicht verändert.

Andere viel ältere Methoden, um Fleisch länger haltbar zu machen, sind die häufig vereinigten Verfahren des Räucherns und Pökelns. Das Pökeln geschieht bekanntlich in der Weise, daß man die mit Kochsalz und Salpeter eingeriebenen Fleichstücke in Fässer schichtet. Zur Konservierung allein würde Kochsalz schon genügen, doch wird dadurch eine Verfärbung des Fleisches nicht verhütet, da mit Kochsalz allein gepökeltes Fleisch sich durch Auslaugung oder Zersetzung des Muskelfarbstoffes grau färbt. Durch die allgemein gebräuchliche Zufügung von Salpeter (auch Zacker wird zu diesem empfohlen) erzielt man eine schön rothe Färbung des Fleisches.

iese Farbe, die sogenannte Salzungsröthe, tritt erst allmählich und ach längerer Einwirkung des Salzgemisches ein, nachdem schon vorher die ursprüngliche Färbung des Fleisches verschwunden ist. Ungenügend lange gepökeltes Fleisch zeigt infolge des unvollkommenen Eintritts der Salzungsröthe in der Mitte des Stückes eine graue Farbe. Es handelt sich somit beim Pökeln nicht um eine Erhaltung des ursprüng⸗ lichen Fleischfarbstoffes, wie auch aus dem Verhalten des Pökelfleisches beim Kochen hervorgeht. Denn während nicht gepökeltes Fleisch in der Hitze seine rothe Farbe verliert, wie unten weiter ausgeführt werden soll, behält das Pökelfleisch seine Färbung, die nur durch die beim Kochen eintretende Gerinnung der Eiweißkörper einen etwas helleren Ton annimmt.

Das Räuchern ist auf die Farbe des in der Regel vorher ge⸗ pökelten Fleisches ohne wesentlichen Einfluß; vielleicht wird infolge der dabei eintretenden Wasserentziehung And des Einflusses der Rauch⸗ bestandtheile die Farbe etwas dunkler.

Das zu Rohwurst (Salami⸗, Zervelat⸗, Mett⸗, Schlack⸗, Plock⸗ wurst u. dgl.) verarbeitete frische Fleisch ist in der Regel ein Gemenge von feinzerkleinertem Schweine⸗ und Rindfleisch, das mit Salz, Salpeter (bisweilen auch Zucker) und dem nöthigen Gewürz in Därme gefüllt und geräuchert wird. Das gesalzene Wurstfleisch unterliegt ebenso wie das Pökelfleisch einer Farbenveränderung. Einige Tage nach dem Einfüllen in den Darm färbt es sich mehr oder weniger grau, am stärksten, wenn es blaß, wasserreich und in kalter, feuchter Luft aufbewahrt ist. Allmählich tritt in der Wurst die Salzungsröthe ein, die von der Mitte aus gegen die Oberfläche fortschreitet. Dieser Vorgang, der ungefähr vier Wochen dauert, wird als Gährung (Fermentation) bezeichnet. Bleibt diese Salzungsröthe aus oder tritt sie nur unvollkommen ein, so soll die Ursache an⸗ geblich in mangelnder Sauberkeit und Sorgfalt bei der Auswahl und Behandlung des Fleisches, in der Einwirkung kalter, feuchter Luft während des Räucherns und in der Verwendung schlechter Gewürze zu suchen sein. Die rothe Färbung der Wurst ist ebenso wie die des gepökelten Fleisches von der natürlichen Farbe des frischen Fleisches verschieden und ein Produkt der durch die Einwirkung des Salzes und Salpeters auf das Muskelgewebe entstehenden Veränderungen. Daß die Salzungsröthe sich überhaupt nicht oder nur unvollkommen bildet oder bald wieder verschwindet, ist zum theil durch die Ein⸗ wirkung von Mikroorganismen zu erklären. Vielleicht spielt au die Zusammensetzung des Fleisches, jedenfalls der Wasser⸗ und Farbstoffgehalt eine Rolle dabei. Denn wenn auch, wie oben auseinandergesetzt worden ist, die Salzungsröthe von der durch den Muskelfarbstoff bewirkten, normalen rothen Farbe des Fleisches verschieden ist, so scheint doch insofern ein gewisser Zusammen⸗

ang zwischen beiden zu bestehen, als die Erfahrung gelehrt hat, daß die Salzungsröthe bei der Verwendung von kernigem, farbstoff⸗ reichem Fleisch besonders schön eintritt. Hieraus erklärt es sich, daß die Wurstfabrikanten mit Vorliebe das farbstoffreiche, weniger wasser⸗ haltige Fleisch von Bullen und mageren Kühen zur Fabrikation ver⸗ wenden.

Beim Kochen verliert das Fleisch seine rothe Farbe und wird grau⸗ braun. Der Grad der Färbung hängt ab von dem ursprünglichen Gehalt an rothem Muskelfarbstoff. Dieser Farbstoff zerfällt beim Er⸗ wärmen zwischen 70 und 80 Grad C. in Eiweiß und einen braunen Farbstoff, Hämatin. War das zum Kochen oder Braten verwendete Fleisch reich an Farbstoff, so bildet sich viel Hämatin und es erhält eine dunkel⸗ braungraue Farbe; dagegen wird Fleisch, das sehr arm an rothem Farb⸗ stoff ist, wie Kalbfleisch, manches Schweinefleisch und die weißen Muskeln des Geflügels, beim Kochen und Braten weiß oder höchstens hellgrau. Wenn das Braten des Fleisches nur kurze Zeit andauert, sodaß die Wärme im Innern des Fleischstückes nicht bis auf 700 C. steigt, so bleibt das Fleisch in der Mitte rosaroth gefärbt, weil die dort erreichten Wärmegrade nicht genügt haben, um den Muskelfarb⸗ stoff zu zersetzen.

Während die durch das Kochen und Braten hervorgerufene wBe des Fleisches vom Publikum als etwas natürlich

egebenes hingenommen wird, nimmt es an dem grauen Ausseben des Hack⸗ und Schabefleisches, sowie der Rohfleischwurst Anstoß. Es verlangt, daß das Hack⸗ und Schabefleisch keine graue, sondern eine rothe Farbe zeigt, gleich derjenigen der frischschlachtenen Fleischstücke, und daß die Rohfleischwurst beim Anschnitt ebenfalls eine gleichmäßige, hellrothe Färbung aufweist, wie sie beim gut gepökelten Fleisch zu

beobachten ist.

Diesem Verlangen des Publikums glauben die Fleischer vielfach

dadurch Rechnung tragen zu müssen, daß sie einestheils die zur Her⸗ stellung der Rohfleischwurst verwendete Fleischmischung direkt mit Farbstoff versetzen, anderntheils dem Hack⸗ und Schabefleisch Substanzen zumischen, die geeignet sind, die naturgemäß nach einiger Zeit auftretende Verfärbung desselben zu verhindern. Wie oben ausgeführt wurde, wird eine haltbare Rothfärbung (Salzungsröthe) der Rohwurst durch Zusatz von Kochsalz und Salpeter, bisweilen auch Rohrzucker, erzielt. Die Heutztbedingan en dabei sind die Verwendung von kernigem, farbstoffreichem Fleis 8 sorgfältige Behandlung desselben sowie der fertigen Waare und vor allem die Beobachtung peinlichster Sauberkeit bei der Fabrikation. Um nun auch blasses wasserhaltiges Schweinefleisch oder das in großen Mengen eingeführte und vielfach zur Wurst⸗ fabrikation verwendete amerikanische Rinder⸗Pökelfleisch zu einer Wurst von haltbarer rother Färbung verarbeiten zu können, setzen gegenwärtig manche Fleischer der Wurstmasse Farbstoff zu. In einigen kleineren Betrieben wird der Farbzusatz zweifellos aus dem Grunde stattfinden, um bei der Herstellung der Wurst einer besonderen Sorgfalt und Sauberkeit enthoben zu sein und e eine gleichmäßig schön gefärbte, leicht verkäufliche Waare zu erhalten.

Der Zusatz von Farbstoff geschieht in Deutschland seit ungefähr 40 Jahren. Nachweislich wurde im Jahre 1858 in Eisenberg (Sachsen⸗ Altenburg) gefärbte Wurst speziell für den Berliner Bedarf her⸗ gestellt. Erst viel später ist das Färben in anderen Theilen Deutschlands geübt worden, wozu die Konkurrenz der gefärbten Thüringer Wurst den Anstoß gab. Vor dem Erscheinen der gefärbten Wurst auf dem Markte hat das Publikum ohne Bedenken E“ gekauft. Man muß daher annehmen, daß der ur⸗ sprüngliche Anlaß zur Färbung für den Fabrikanten darin lag, ein im Aussehen besseres Fabrikat als die Konkurrenz oder ein gleich gutes bei Verwendung minderwerthigen Materials zu liefern.

Als Farbstoff findet in den meisten Fällen das aus der Cochenille gewonnene Karmin Verwendung, das entweder als solches oder gelöst und dann meist als Geheimmittel (z. B. Roseline) in die Hand des Wurstsabrikanten kommt. Von geringerer Bedeutung sind bei der Wurstfärbung Theerfarbstoffe, wie Fuchsin, Safranin und andere; so wurde z. B. in einer Fleisch⸗ und Wurstfarbe „Brillant⸗ Berolina“ der Azofarbstoff „Ponceau 2 G“ ermittelt. Alle diese Farbstoffe werden in verhältnißmäßig kleiner Menge angewendet, da die Färbekraft derselben, besonders des Karmins und Fuchsins, sehr erheblich ist. Direkt gesundheitsschädliche Farben, deren Ver⸗ wendung bei der Herstellung von Nahrungsmitteln. Genuß⸗ mitteln und Gebrauchsgegenständen durch das Gesetz vom 5. Juli 1887 verboten ist, sind — soweit bekannt — in gefärbter Wurst nur selten nachgewiesen worden. Insbesondere ist das in weit⸗ aus größter Ausdehnung zur Färbung verwendete Karmin nicht ge⸗ sundheitsschädlich. Seit langer Zeit wird dieser Farbstoff von Zucker⸗ bäckern und in Haushaltungen zur Färbung von Speisen, Früchten u. dergl. ohne Nachtheil benutzt, und auch durch wissenschaftliche Ver⸗ suche ist die Unschädlichkeit großer Mengen Karmins fest⸗ gestellt worden. Aehnlich liegen die Verhältnisse hinsichtlich der hygienischen Zulässigkeit des reinen Fuchsins. Früher wurde allerdings vielfach Fuchsin im Handel angetroffen, welches von der Herstellung her Arsen enthielt. Daß ein solches arsenhaltiges Fuchsin beim Genuß damit gefärbter Wurstwaaren den menschlichen Körper schädigen kann, steht außer Zweifel. Seine Verwendung würde nach dem oben erwähnten Gesetz vom 5. Juli 1887 strafbar sein. Seit⸗ dem man aber gelernt hat, bei der Fabrikation des Fuchsins die Arsensäure durch andere Stoffe zu ersetzen, wird arsenhaltige Waare nur ganz selten angetroffen. Ueber die Schädlichkeit der anderen hier und da zur Wurstfärbung verwendeten Farbstoffe liegen nur vereinzelte Unter⸗ suchungen vor. Das Safranin scheint nach den angestellten Thier⸗ versuchen keineswegs unschädlich zu sein. Von den verschiedenen mit „Ponceau“ bezeichneten Azofarbstoffen des Handels werden einige als ungiftig bezeichnet, und im Beschluß des italienischen Ministeriums, betreffend gesundheitsschädliche Farben, vom 18. Juni 1890, (Veröff. des Kaiserlichen Gesundheits⸗ amtes 1890 S. 685), wird „Ponceau“ geradezu zur Färbung von Nahrungsmitteln zugelassen. Indessen dürften wohl diese bezüglich ihrer physiologischen Wirkung noch wenig untersuchten Farbstoffe vor⸗ läufig als hygienisch bedenklich zu bezeichnen sein.

Wenn von einem Theile der Fabrikanten und Fleischer behauptet wird, daß die künstliche Färbung der Wurst aus Verkehreinteressen er⸗ forderlich sri, so kann diese Ansicht vom Standpunkte des Gemeinwohls aus als richtig nicht anerkannt werden. Das ergiebt sich namentlich aus den Verhandlungen, die über diese Frag⸗ im Jahre 1896 im Kaiserlichen Gesundheitsamt stattfanden. Die Vertreter der praktischen Land⸗ wirthschaft erklärten damals ausdrücklich, daß die Verdeckung einer geringeren Fleischqualität durch Färben nicht im Interesse der Mäster liegt. Würde das Färben allgemein gestattet, so müßte die Nachfrage nach wirklich guter Schlachtwaare für Wurstzwecke zurückgehen, mithin würde einer Verbesserung der Zucht nach dieser Richtung hin entgegengewirkt. Auch die anwesenden Vertreter des Fleischer⸗ gewerbes fürchteten eine Schädigung des reellen Gewerbe⸗ betriebes, weil die bessere Waare im Werthe verlieren würde, wenn ihr minderwerthige im Aussehen gleich gemacht wird. Die Färbung ei im allgemeinen als Deckmantel für minderwerthige Waare anzu⸗ ehen. Der größte Theil des Publikums würde die Waare zurück⸗ weisen, wenn er Kenntniß von der Färbung hätte. Jedenfalls können die Käufer von Fleischwaaren beanspruchen, daß durch Zusatz von Farbe nicht die wahre Beschaffenheit der Waare verschleiert wird.

Wesentlich anders als bei der Rohfleischwurst liegen die Ver⸗ hältnisse beim Schabe⸗, Wiege⸗ oder Hackfleisch. Wie oben ausgeführt wurde, erfährt jedes Fleisch einige Zeit nach dem Schlachten eine gewisse Veränderung der Farbe. Dieser Farbenwechsel, welcher wahrscheinlich durch die dem Fleisch anhaftenden Mikroorganismen hervorgerufen wird, tritt beim Hackfleisch wesentlich schneller als bei großen Fleischstücken ein, und zwar besonders rasch dann, wenn das zum Hacken oder Wiegen verwendete Fleisch nicht ganz frischschlachten ist. Da das kaufende Publikum ein roth, nicht aber graubraun aussehendes Hackfleisch verlangt, weil es in der rothen Farbe erfahrungsgemäß ein Kennzeichen der Frische des Fleisches erblickt, so bemühen sich viele Fleischer, durch Zusatz von sogenannten Konservierungesalzen und „flüssigkeiten die rothe Farbe künstlich zu er⸗ halten und zu verbessern. Diese Präparate, die meistens als Geheimmittel unter den verschiedensten Namen (Ereuenit, Real Australian Meat Preserve, Sozolith, Meat Preserve Krystall, Lakolin, Phlodaritt, Carnat u. a.) im Handel vorkommen, enthalten neben anderen ungesentlichen Bestand⸗ theilen fast sämmtlich schweflige Säure bezw. deren Salze, und zwar schwefligsaures Natrium oder Calcium. Die schweflige Säure und ihre Salze sind im e Hackfleisch für einige Tage zu konservieren, d. h. die Entwickelung der im Fleisch enthaltenen Bakterien zu hemmen. Durch Hintanhaltung der Bakterienthätigkeit, wie sie auch durch andere Konservierungsmittel, wie Kälte, Borsäure, Salicyl⸗ säure u. a., geschieht, 18 sich die geschilderte Veränderung der rothen Farbe des Fleisches in bräunlich und grau hinaus⸗ schieben. Neben dieser fäulnißhemmenden, also konservierenden Wirkung wird bei der Anwendung der schwefligen Säure und ihrer Salze auch zugleich eine Verbesserung der natürlichen Farbe des Fleisches erzielt. Das damit behandelte Hackfleisch zeigt eine leuchtend hellrothe Färbung, die so auffallend nach dem Ziegelroth hinüberspielt, daß sie dem Sachverständigen als künstlich erzeugt auffällt, dem Unkundigen dagegen eine besondere Frische des

leisches vorspiegelt. Die schweflige Säure und deren Salze tellen sich demnach als ein vorzügliches Färbemittel für das

Hackfleisch dar, und auf diese Eigenschaft legen die Fleischer den Haupt⸗ werth. Dies geht aus folgenden, in einem Gutachten des Königlich sächsischen Landes⸗Medizinal⸗Kollegiums angeführten Thatsachen deutlich hervor. Die Verwendung von schwefligsauren Salzen ist bei gehacktem Rindfleisch eine ungleich häufigere als bei Kalb⸗ oder Schweinefleisch.

Bei einer in Dresden angestellten Massenuntersuchung wurden von 67 Proben gehackten Rindfleisches 47 70,15 % mit

schwefligsauren Salzen versetzt gefunden, von 9 roben Kalbfleisch nur 3 = 33,33 % und von 23 Proben gehackten Schweinefleisches nur 2 = 8,67 %. Würden die schwefligsauren Salze nur als Konservierungsmittel zugesetzt, so müßte dies bei allen Fleischsorten ziemlich gleichmäßig geschehen, ja mit Rücksicht auf den höheren Wassergehalt des Kalbfleisches und die dadurch bedingte schnellere Zersetzung desselben müßte der Zusatz von Konservierungsmitteln ein besonders dringendes Bedürfniß sein. Daß dies nicht der Fall ist, sondern vielmehr schwefligsaure Salze vorwiegend dem vom Rind herrührenden Hackfleisch beigemischt werden, hat seinen Grund in der verschiedenen Farbe der drei Fleisch⸗ sorten. Während Kalb⸗ und Schweinefleisch wegen ihres geringen Gehalts an Muskelfarbstoff nur hellrosa gefärbt sind, zeigt das Rind⸗ fleisch eine dunkelrsthe gesättigte Farbe. Infolge dessen macht sich bei letzterem die infolge des Altwerdens eintretende Farbenveränderung wesentlich eher bemerklich, obwohl es ebenso haltbar ist als Kalb⸗ und Schweinefleisch. Dieselbe Eigenschaft des Rindfleisches ermöglicht es auch, durch die Anwendung der schwefligsauren Salze bei ihm eine Verstärkung und Verschönerung der Farbe hervorzubringen, während das bei dem farbstoffärmeren Kalb⸗ und Schweinefleisch nicht gelingt. Andere chemische Konservierungsmittel, wie Borsaͤure und Salicylsäure, besitzen eine ähnliche Wirkung auf den Fleischfarbstoff nicht, und die Fleischer wenden deshalb auch fast ausschließlich die schwefligsauren Salze bei der Konservierung des Hackfleisches an. Aus allen diesen Be⸗ obachtungen zieht das sächsische Landes⸗Medizinal⸗Kollegium den Schluß, daß für die Fleischer die Färbung im Vorder⸗ grund steht und die gleichzeitig zu erzielende Konservierung eine allerdings erfreuliche Nebenwirkung ist. Auch Professor Dr. Rubner hat sich auf dem internationalen hygienischen Kon⸗ reß zu. Madrid dahin ausgesprochen, daß die schwefligsauren alze im wesentlichen nur ein Konservierungsmittel für den Blut⸗ farbstoff darstellen (Münch. med. Wochenschr. 1898 Nr. 18).

Wenn ein großer Theil der Fleischer behauptet, daß das Publikum Hackfleisch von frischrother Farbe verlange und verfärbtes Fleich als alt oder verdorben zurückweise, so ist das ohne weiteres zuzugeben, denn der Käufer sieht mit Recht in der rothen Färbung des Hackfleisches einen Beweis dafür, daß das Fleisch frisch und vor nicht allzulanger Zeit zerkleinert worden ist. Wenn aber von seiten der Fleischer weiterhin behauptet wird, daß das beste gehackte Rindfleisch ohne Färbungs⸗ oder Konservierungsmittel nach wenigen Stunden grau werde, so darf das als allgemein gültig nicht anerkannt werden. Unstreitig kann, wie schon oben er⸗ wähnt wurde, die Verfärbung des Hackfleisches bei Verwendung älteren Fleisches, bei mangelnder Sauberkeit in der Herstellung und Aufbewahrung bei höherer Temperatur schon nach wenigen Stunden eintreten. Beachtet man dagegen beim Zerkleinern sorg⸗ fältigste Reinlichkeit und bewahrt das Hackfleisch im kalten Raum auf, so tritt, wenn frisches Fleisch verwendet worden ist, erst nach mehr als 24 Stunden eine bräunliche Verfärbung ein.

Daß sich dem Verlangen des Publikums nach rothem, also frischem Hackfleisch auch ohne Konservesalze entsprechen läßt, geht daraus hervor, daß bei weitem nicht alle Fleischer dieselben an⸗ wenden. In Nürnberg ergab eine Massenuntersuchung bei 29 % der untersuchten Proben einen Gehalt an schwefligsauren Salzen, in Dresden bei 52 %.

Im übrigen könnte nach einem beachtenswerthen Vorschlage des sächsischen Landes⸗Medizinal⸗Kollegiums dem Verlangen des Publikums nach frischem Hackfleisch auch seitens kleinerer Fleischereien am besten dadurch entsprochen werden, daß die Fleischer sich verpflichten, frische Waare ohne Zusätze nur zu bestimmten Stunden — ein⸗ oder zweimal am Tage — vorräthig zu halten und dies der Kundschaft bekannt zu geben. Wenn somit ein zwingendes Se-r e.; der Verwendung der schwefligsauren Salze zur Färbung von Hack⸗ fleisch nicht anzuerkennen ist, wie ja auch daraus hervorgeht, daß eine Anzahl von Fleischern die Anwendung derselben verschmähen, so muß vielmehr hervorgehoben werden, daß es möglich ist, einem bereits alt⸗ gewordenen Fleisch durch dieselben den Anschein von Frische zu geben. Versetzt man ein 24 Stunden bei Zimmertempe⸗ ratur aufbewahrtes verfärbtes Hackfleisch mit schwefligsauren Salzen, so erhält es wieder das Aussehen frisch geschlachteten und gehackten Fleisches. Es erscheint also sehr wohl möglich, ältere unverkäuflich gebliebene Fleischstücke kurz ehe sie in Fäulniß übergehen, zu Hackfleisch zu verarbeiten und ihnen durch Zu⸗ satz von schwefligsauren Salzen eine leuchtend rothe Farbe und damit den Anschein völlig frischer Waare zu geben.

Zu diesem einen Gesichtspunkt für die Beurtheilung des Zu⸗ satzes von schwefligsauren Salzen zu Hackfleisch kommt noch als weiterer hinzu, daß der Genuß präparierten Fleisches als keineswegs unbedenklich für die Gesundheit anzusehen ist. Allerdings sind auf den Umhüllungen mehrerer dieser Konservierungsmittel Urtheile von Sachverständigen abgedruckt, worin diese Präparate in gewissen Dosen als durchaus unschädlich hingestellt werden, und die Fleischer pflegen, auf diesen Gutachten fußend, die schwefligsauren Salze unbesorgt anzuwenden. 881 diese Gutachten über die Ge⸗ sundheitsunschädlichkeit meist von Chemikern, also vou Männern ab⸗ gegeben werden, deren Fachkenntnisse vermöge ihrer Ausbildung auf anderen, als auf den hier ausschlaggebenden medizinisch⸗hygienischen Gebieten liegen, vermögen sie nicht zu beurtheilen.

Wie aus den Versuchen von Pfeiffer und Kionka hervorgeht, sind die schwefligsauren Salze giftig und folglich besitzen auch die im Handel befindlichen Konservierungsmittel, die solche Salze enthalten, eine ausgesprochene Giftwirkung. Dieselbe besteht im wesentlichen in einer örtlichen Reizung der Magenschleimhaut infolge der Entwicklung freier schwefliger Säure und einer Schädigung des Blutkreislaufs. Wie Pfeiffer an mehreren gesunden Menschen nachgewiesen hat, ist der Genuß von 0,5 g schwefligsauren Natriums, entsprechend 0,125 g schwefliger Säure, bereits von allgemeinem Unbehagen und Verdauungsstörungen begleitet. Wahrscheinlich werden kleinere Gaben des Salzes auf den 8 Menschen ohne Wirkung sein, obwohl darüber nichts Zu⸗ verlässiges bekannt ist. Aber selbst wenn, was bisher nicht geschehen ist, eine gewisse Menge beim regelmäßigen Genuß für den gesunden Menschen als unschädlich festgestellt würde, 5 müßte man immerhin Bedenken tragen, ein mit dieser Menge versetztes Hackfleisch im allgemeinen Verkehr zuzulassen. Bekanntlich wird der Genuß von Hack⸗ und Schabefleisch von den Aerzten mit Vorliebe Kranken und Reconvalescenten, also Personen, deren Verdauungsorgane sich in ge⸗ schwächtem Zustande befinden, als Nahrungsmittel empfohlen. Es kann keinem Zweifel unterliegen, daß für solche Menschen der Genuß eines mit schwefligsauren Salzen auch nur in geringer Menge versetzten Fleisches von schädlichen Folgen begleitet sein kann. Hierbei ist noch zu berücksichtigen, daß die Vertheilung des Konservierungsmittels in der Fleischmasse bei nicht sorgfältiger Arbeit eine ungleichmäßige sein kann, sodaß an einzelnen Stellen leicht verhältnißmäßig größere Mengen vorgefunden werden. Von manchen Fleischern wird der Zusa ohnehin nicht mit besonderer Sorgfalt vorgenommen, in vielen Fällen wird die Waage überhaupt nicht benutzt, viel⸗ mehr begnügt man sich damit, eine nach dem Augenmaß abgemessene Menge dem Fheisc beisumengen. Dies zewesen die außerordentlich wechselnden Mengen von schwefliger Säure, die man im gefärbten Hackfleisch gefunden hat. So schwankte der Gehalt der beim städtischen Untersuchungsamt in Breslau eingelieferten Hackfleisch⸗ proben zwischen 0,01 und 0,34 % schwefliger Saͤure, und bei 54 in untersuchten Proben fanden sich 0,02 bis 0,25 % schwefliger

ure. 8

Ein Theil der Fleischer befindet sich im Kampfe nit den Be. hörden. Es ist begreiflich, daß von ersterer Seite die Zulassung der Färbung von Fleischwaaren gefordert wird; denn durch das be⸗ queme Mittel der Färbung wird beim Vertriebe jener Waare im allgemeinen ein leichterer und größerer Verdienst erzielt, als durch mühevolle sachkundige Auswahl und Zubereitung derselben. Amtlicher⸗ seits sind zur Beseitigung der Unsitte des Färbens bereits mehrfach Warnungen erlassen worden, z. B. in Berlin,

Bayern, Sachsen. Im Auslande sind ausdrückliche gesetzliche.